und Gemüse gebunden werden. Mit einer sog. Liaison (einer Mischung aus Eigelb und Sahne, Milch oder Wein) Sahne, Creme fraiche oder Butter werden viele gebundenen Suppen vollendet. Wie bei allen anderen Suppen auch, ist die Grundlage einer gebunden Suppe eine aromatische Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe. Gebundene Suppen können mit oder ohne Einlage serviert werden. Eine Einlage sorgt für zusätzliche Raffinesse und macht die Suppe gehaltvoller. Grundlage für samtige gebundene Gemüsesuppen sind frische Gemüse, die angedünstet, mit Brühe aufgegossen, weich gekocht und anschließend püriert werden. Ganz fein und edel werden sie, wenn man sie noch durch ein Sieb streicht und mit einem Stabmixer schaumig aufschlägt.

Damit Saucen und Suppen richtig gelingen und sich von Tüten und Schnellgerichten unterscheiden, brauchen sie das, was man einen Fond nennt. Fond kommt aus dem Französischen und heißt übersetzt: Grundlage. Ein guter Fond ist die Voraussetzung, wenn man eine feine Suppe oder kräftige Sauce zubereiten will. Fond beschrieben hieße: es handelt sich hier um die Flüssigkeit, die beim Garen von Fleisch, Fisch, Wild, Gemüse oder Obst entsteht. Deswegen enthält ein guter Fond sehr viele Geschmacksstoffe sowie gesunde Bestandteile und ist damit eine natürliche Verbindung in Suppen und Saucen. Zu Fond kann man auch Sud, Brühe oder Bouillon sagen. Feinschmecker nennen die Fischbrühe auch Fumet.

Je feiner und aromatischer der Fond bzw. die Brühe ist, desto wohlschmeckender werden die daraus zubereiteten Gerichte. Natürlich ist es auch wichtig, was in die Suppe oder Sauce kommt, d.h. welche Qualität diese Zutaten haben. Soll also eine wirklich feine Brühe zubereitet werden, dann ein frisches Stück Fleisch kaufen, frischen Fisch oder frisches Gemüse. Eine hochwertige Brühe lohnt sich in jedem Fall! 

Zusammensetzung einer Brühe, eines Fonds: Fonds und Brühen können aus unterschiedlichen Zutaten gekocht werden. Das kann Fleisch (Kalbs-, Rinder- oder Wildknochen), Geflügel, den Karkassen von fettarmen Fischen und Krustentieren oder nur Gemüse sein. Hinzu kommen Suppengrün, Zwiebel, Kräuter und Gewürze. Damit der Fond klar bleibt, wird er bei mittlerer Hitze gekocht. Wird der Fond trübe, dann mit einer Schöpfkelle das, was hochkocht, abschöpfen.

Fleischfond: Kocht man Fleischknochen aus, so hat man die richtige Grundlage für klare Brühen und dunkle Fonds. Um eine klare Brühe zu erhalten, werden die Knochen zuerst in kochendem Wasser blanchiert. Dadurch schliessen sich die Fleischporen und Schmutzstoffe werden abgewaschen. Dann setzt man die Knochen mit kaltem Wasser auf, lässt das Wasser aufkochen und kocht alles bei mittlerer Hitze mindestens 1-2 Stunden. Die Geschmackstoffe werden dadurch langsam gelöst. Aufsteigende Trübstoffe müssen immer wieder abgeschöpft werden. Um den Geschmack der Brühe noch zu verstärken, kann man zusätzlich ein Stück Fleisch mitkochen. Soll das Fleisch ebenfalls serviert werden, gibt man es in die kochend heisse Brühe. Dient es nur als Geschmacksverstärker, setzt man es mit kaltem Wasser an. Als Siedfleisch verwendet man Teile aus der Keule, der Schulter und aus dem Bauch. Am besten eignet sich durchwachsenes Fleisch. Ist das Fleisch zu mager, wird es durch das lange Kochen trocken. Gemüse und Kräuter erst kurz vor der Mahlzeit in den Topf geben, damit sie in der Brühe nicht verkochen. Nach dem Kochen den Fond durch ein Sieb passieren oder durch ein Tuch. Gesalzen wird eine Brühe übrigens gar nicht oder nur ganz leicht, da sie weiter verwendet wird.

Consomme: Die erste Steigerungsform der Brühe ist die Kraftbrühe oder Consomme. Sie entsteht durch einen zweiten Ansatz der Brühe mit Hackfleisch, Eiweiss und Gemüse. Die Brühe wird dadurch geklärt und im Geschmack verstärkt. Eine Kraftbrühe sollte eine goldene Farbe haben, keine Fettaugen aufweisen und einen feinen Fleischgeschmack haben. Deshalb wird für das "Klärfleisch" geschmacksintensives und Eiweiß reiches Wadenfleisch verwendet. Die Klärung der Brühe wird durch Bindung der Trübstoffe mit dem Eiweiß erreicht, weil diese verklumpen und so ausgefiltert werden können. Für dunklen Fleischfonds werden Knochen und Gemüse angeröstet. Dann nach und nach mit Wein glaciert und erst wenn dieser vollständig eingekocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt und das ganze lange leicht gekocht. Sowohl klare als auch dunkle Fonds werden nach dem Erkalten entfettet, das heisst, das Fett auf der Oberfläche wird abgeschöpft oder mit einem Küchentuch entfernt.

Fischfond: Fonds für Fischsaucen werden aus Gräten und Fischköpfen hergestellt. Nur qualitativ gute und frische Fischabschnitte geben einen guten Fond. Fischfonds kochen nicht so lange, wie Fonds mit Fleisch,- also etwa 30 Minuten. Auch diese Fonds werden nicht oder kaum gesalzen, weil sie noch weiter verarbeitet werden. Fischfonds gibt es hell (Gräten, Weißwein, Gemüse und Wasser) und dunkel (Krebs- oder Hummerfleisch, Karkassen, Gemüse, Tomatenmark, Cognac und Wasser.) Ungeeignet zum Zubereiten von Fischfonds sind Gräten von Fettfischen, wie Lachs und Aal. Der Fond wird von diesen Fischen trüb.

Gemüsebrühe: Gemüsebrühen werden wie andere Fonds zubereitet. Dafür werden verschiedene Gemüsesorten in einem Topf mit Butter oder Olivenöl angeschwitzt und dann mit Wasser aufgegossen.

Suppengrün: Als Suppengrün bezeichnet man eine bestimmte Kombination von Würzgemüsen, die vornehmlich zum Aromatisieren von Suppen und Saucen gedacht ist. Das Suppengrün wird in ganz Europa verwendet, seine Zusammensetzung ist jedoch regional unterschiedlich. In Norddeutschland gehören Möhren, ein Stück Sellerie, ersatzweise Selleriegrün, Porree und Petersilienwurzel dazu. In Süddeutschland kommt zur Petersilienwurzel noch ein Sträußchen Petersilie dazu. In Frankreich gehören zum Suppengrün Sellerie, Möhren, Zwiebeln und manchmal auch ein Zweig Thymian. Will man Suppengrün verwenden, sollte es frisch sein, also ohne faule oder braune Stellen. Das Suppengrün gut putzen und unter fließendem Wasser säubern. Man kann das Suppengrün in Stifte, Scheiben oder Würfel schneiden.

* Sellerie: Im Suppengrün befindet sich immer ein Stück Knollensellerie. Die kugeligen, mit Nebenwurzeln ausgestatteten unscheinbaren Knollen haben einen ausgeprägt würzigen Geschmack und sind deswegen sehr gut für Fonds geeignet.

* Lauch: Lauch drängt sich geschmacklich nie hervor und passt sehr gut ins Suppengrün. Man unterscheidet in Sommer-, Herbst- und Winterlauch.

* Petersilie: Die Petersilie ist eines der beliebtesten konventionellen Küchenkräuter der Gegenwart. Es gibt Blatt- und Wurzelpetersilie, glattblättrige und krausblättrige. Wurzelpetersilie hat ein glattes Blatt und eine stärkere Würzkraft. Auch die Wurzel kann mit verwendet werden. Die krause Petersilie wird eher zum Garnieren von Speisen verwendet. Den würzigen Geschmack verdankt die Petersilie dem ätherischen Öl "Apiol". Bei Suppen sollte Petersilie nicht mit gekocht werden, sonder nach dem Kochen als Verzierung verwendet werden.

* Möhren: Die Möhre ist ein Wurzelgemüse und gibt es das ganze Jahr. Sie ist gesund und gehört - auch wegen der Farbenvielfalt - in jede Sauce oder Suppe. Für Gerichte mit kurzer Garzeit (Fischgerichte) gilt: das Suppengrün vorher kurz andünsten, das macht seinen Geschmack intensiver. Nimmt man das Suppengrün nur als Würze, dann kommt das Suppengrün gleich von Anfang an in den Topf wie beim gekochten Rindfleisch und der klaren Suppenbrühe