und Gemüse gebunden werden.
Mit einer sog. Liaison (einer Mischung aus Eigelb und Sahne, Milch oder Wein)
Sahne, Creme fraiche oder Butter werden viele gebundenen Suppen vollendet. Wie
bei allen anderen Suppen auch, ist die Grundlage einer gebunden Suppe eine
aromatische Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe. Gebundene Suppen können mit oder
ohne Einlage serviert werden. Eine Einlage sorgt für zusätzliche Raffinesse und
macht die Suppe gehaltvoller. Grundlage für samtige gebundene Gemüsesuppen sind
frische Gemüse, die angedünstet, mit Brühe aufgegossen, weich gekocht und
anschließend püriert werden. Ganz fein und edel werden sie, wenn man sie noch
durch ein Sieb streicht und mit einem Stabmixer schaumig aufschlägt.
Damit Saucen und Suppen
richtig gelingen und sich von Tüten und Schnellgerichten unterscheiden, brauchen
sie das, was man einen Fond nennt. Fond kommt aus dem Französischen und heißt
übersetzt: Grundlage. Ein guter Fond ist die Voraussetzung, wenn man eine feine
Suppe oder kräftige Sauce zubereiten will. Fond beschrieben hieße: es handelt
sich hier um die Flüssigkeit, die beim Garen von Fleisch, Fisch, Wild, Gemüse
oder Obst entsteht. Deswegen enthält ein guter Fond sehr viele Geschmacksstoffe
sowie gesunde Bestandteile und ist damit eine natürliche Verbindung in Suppen
und Saucen. Zu Fond kann man auch Sud, Brühe oder Bouillon sagen. Feinschmecker
nennen die Fischbrühe auch Fumet.
Je feiner und aromatischer der Fond bzw. die Brühe ist, desto wohlschmeckender
werden die daraus zubereiteten Gerichte. Natürlich ist es auch wichtig, was in
die Suppe oder Sauce kommt, d.h. welche Qualität diese Zutaten haben. Soll also
eine wirklich feine Brühe zubereitet werden, dann ein frisches Stück Fleisch
kaufen, frischen Fisch oder frisches Gemüse. Eine hochwertige Brühe lohnt sich
in jedem Fall!
Zusammensetzung einer Brühe,
eines Fonds: Fonds und Brühen können aus unterschiedlichen Zutaten gekocht
werden. Das kann Fleisch (Kalbs-, Rinder- oder Wildknochen), Geflügel, den
Karkassen von fettarmen Fischen und Krustentieren oder nur Gemüse sein. Hinzu
kommen Suppengrün, Zwiebel, Kräuter und Gewürze. Damit der Fond klar bleibt,
wird er bei mittlerer Hitze gekocht. Wird der Fond trübe, dann mit einer
Schöpfkelle das, was hochkocht, abschöpfen.
Fleischfond: Kocht man Fleischknochen aus, so hat man die richtige Grundlage für
klare Brühen und dunkle Fonds. Um eine klare Brühe zu erhalten, werden die
Knochen zuerst in kochendem Wasser blanchiert. Dadurch schliessen sich die
Fleischporen und Schmutzstoffe werden abgewaschen. Dann setzt man die Knochen
mit kaltem Wasser auf, lässt das Wasser aufkochen und kocht alles bei mittlerer
Hitze mindestens 1-2 Stunden. Die Geschmackstoffe werden dadurch langsam gelöst.
Aufsteigende Trübstoffe müssen immer wieder abgeschöpft werden. Um den Geschmack
der Brühe noch zu verstärken, kann man zusätzlich ein Stück Fleisch mitkochen.
Soll das Fleisch ebenfalls serviert werden, gibt man es in die kochend heisse
Brühe. Dient es nur als Geschmacksverstärker, setzt man es mit kaltem Wasser an.
Als Siedfleisch verwendet man Teile aus der Keule, der Schulter und aus dem
Bauch. Am besten eignet sich durchwachsenes Fleisch. Ist das Fleisch zu mager,
wird es durch das lange Kochen trocken. Gemüse und Kräuter erst kurz vor der
Mahlzeit in den Topf geben, damit sie in der Brühe nicht verkochen. Nach dem
Kochen den Fond durch ein Sieb passieren oder durch ein Tuch. Gesalzen wird eine
Brühe übrigens gar nicht oder nur ganz leicht, da sie weiter verwendet wird.
Consomme: Die erste Steigerungsform der Brühe ist die Kraftbrühe oder Consomme.
Sie entsteht durch einen zweiten Ansatz der Brühe mit Hackfleisch, Eiweiss und
Gemüse. Die Brühe wird dadurch geklärt und im Geschmack verstärkt. Eine
Kraftbrühe sollte eine goldene Farbe haben, keine Fettaugen aufweisen und einen
feinen Fleischgeschmack haben. Deshalb wird für das "Klärfleisch"
geschmacksintensives und Eiweiß reiches Wadenfleisch verwendet. Die Klärung der
Brühe wird durch Bindung der Trübstoffe mit dem Eiweiß erreicht, weil diese
verklumpen und so ausgefiltert werden können. Für dunklen Fleischfonds werden
Knochen und Gemüse angeröstet. Dann nach und nach mit Wein glaciert und erst
wenn dieser vollständig eingekocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt und das ganze
lange leicht gekocht. Sowohl klare als auch dunkle Fonds werden nach dem
Erkalten entfettet, das heisst, das Fett auf der Oberfläche wird abgeschöpft
oder mit einem Küchentuch entfernt.
Fischfond: Fonds für Fischsaucen werden aus Gräten und Fischköpfen hergestellt.
Nur qualitativ gute und frische Fischabschnitte geben einen guten Fond.
Fischfonds kochen nicht so lange, wie Fonds mit Fleisch,- also etwa 30 Minuten.
Auch diese Fonds werden nicht oder kaum gesalzen, weil sie noch weiter
verarbeitet werden. Fischfonds gibt es hell (Gräten, Weißwein, Gemüse und
Wasser) und dunkel (Krebs- oder Hummerfleisch, Karkassen, Gemüse, Tomatenmark,
Cognac und Wasser.) Ungeeignet zum Zubereiten von Fischfonds sind Gräten von
Fettfischen, wie Lachs und Aal. Der Fond wird von diesen Fischen trüb.
Gemüsebrühe: Gemüsebrühen werden wie andere Fonds zubereitet. Dafür werden
verschiedene Gemüsesorten in einem Topf mit Butter oder Olivenöl angeschwitzt
und dann mit Wasser aufgegossen.
Suppengrün: Als Suppengrün
bezeichnet man eine bestimmte Kombination von Würzgemüsen, die vornehmlich zum
Aromatisieren von Suppen und Saucen gedacht ist. Das Suppengrün wird in ganz
Europa verwendet, seine Zusammensetzung ist jedoch regional unterschiedlich. In
Norddeutschland gehören Möhren, ein Stück Sellerie, ersatzweise Selleriegrün,
Porree und Petersilienwurzel dazu. In Süddeutschland kommt zur Petersilienwurzel
noch ein Sträußchen Petersilie dazu. In Frankreich gehören zum Suppengrün
Sellerie, Möhren, Zwiebeln und manchmal auch ein Zweig Thymian. Will man
Suppengrün verwenden, sollte es frisch sein, also ohne faule oder braune
Stellen. Das Suppengrün gut putzen und unter fließendem Wasser säubern. Man
kann das Suppengrün in Stifte, Scheiben oder Würfel schneiden.
* Sellerie:
Im Suppengrün befindet sich immer ein Stück Knollensellerie. Die kugeligen, mit
Nebenwurzeln ausgestatteten unscheinbaren Knollen haben einen ausgeprägt
würzigen Geschmack und sind deswegen sehr gut für Fonds geeignet.
* Lauch:
Lauch drängt sich geschmacklich nie hervor und passt sehr gut ins Suppengrün.
Man unterscheidet in Sommer-, Herbst- und Winterlauch.
* Petersilie:
Die Petersilie ist eines der beliebtesten konventionellen Küchenkräuter der
Gegenwart. Es gibt Blatt- und Wurzelpetersilie, glattblättrige und
krausblättrige. Wurzelpetersilie hat ein glattes Blatt und eine stärkere
Würzkraft. Auch die Wurzel kann mit verwendet werden. Die krause Petersilie wird
eher zum Garnieren von Speisen verwendet. Den würzigen Geschmack verdankt die
Petersilie dem ätherischen Öl "Apiol". Bei Suppen sollte Petersilie nicht mit
gekocht werden, sonder nach dem Kochen als Verzierung verwendet werden.
* Möhren:
Die Möhre ist ein Wurzelgemüse und gibt es das ganze Jahr. Sie ist gesund und
gehört - auch wegen der Farbenvielfalt - in jede Sauce oder Suppe. Für Gerichte
mit kurzer Garzeit (Fischgerichte) gilt: das Suppengrün vorher kurz andünsten,
das macht seinen Geschmack intensiver. Nimmt man das Suppengrün nur als Würze,
dann kommt das Suppengrün gleich von Anfang an in den Topf wie beim gekochten
Rindfleisch und der klaren Suppenbrühe
|