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Omas Rezeptesammlung |
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Einmachhilfen - Naturkost |
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Eingemachtes: Sommerfrische im Glas
Saftige Aprikosen, aromatische
Erdbeeren, fruchtige Himbeeren, süße
Kirschen, reife Mirabellen ... - die
Natur hat den Tisch überreich
gedeckt, so dass der Hunger auf
Frisches nach Herzenslust gestillt
werden kann. Für viele
Naturköstlerinnen heißt es jetzt
"Ran an den Kochtopf" Einmachen ist
angesagt. Damit Ihre Marmelade,
Konfitüre-, Gelee- oder
Kompott-Kreation gelingt, gibt es im
Naturkostfachhandel Einmachhilfen.
Für Gartenbesitzer ist das Einmachen
fast schon ein Muss. Wenn sich die
Äste der Obstbäume unter der Last
biegen, Sträucher und Pflanzen ihre
reifen Früchte tragen, dann wird man
der Massen oft nur durchs Einmachen
Herr. Aber auch wer kein Grün sein
eigen nennt, nutzt oft das saisonale
Überangebot zum Einmachen für den
Wintervorrat. Das spart zum einen
Geld und macht gleichzeitig vielen
Menschen Spaß.
Im Gegensatz zu Omas Zeiten, wo die
Früchte stundenlang auf dem Herd vor
sich hin köchelten, bis genug
Flüssigkeit verdampft war, gibt es
heute Einmachhilfen, die diesen
Prozess verkürzen. Das ist auch aus
ernährungsphysiologischer Sicht
sinnvoll: Das lange Erhitzen
zerstört viele wichtige Vitamine.
Zum Eindicken der Früchte ohne lange
Kochzeiten eignen sich Geliermittel
wie Gelatine, Pektine oder Agar-Agar.
Das aus tierischen Knochen gewonnene
Bindemittel Gelatine wird im
Naturkostbereich kaum eingesetzt.
Die Naturkosthersteller bieten rein
pflanzliche Alternativen an.
Pektine kommen in den Zellwänden von
Obst, insbesondere Äpfeln, aber auch
Zitronen vor. Es sind chemisch
gesehen langkettige
Kohlenstoffverbindungen. Pektine
sind für den Organismus
unverdauliche Kohlenhydrate. Sie
gelieren beim Erhitzen und eignen
sich besonders für Tortenguss,
Konfitüren, Marmeladen,
Fruchtaufstriche, Gelees. mit
Konfigel gibt es von Runge ein
Geliermittel ohne Zucker. Konfigel
enthält neben Citruspektin nur
Kartoffelstärke. Fruchtfremde
Verdickungsmittel und andere im
konventionellen Bereich erlaubte
Zusatzstoffe wie Puffersalze,
Konservierungsstoffe, Antioxydantien
oder Zitronensäure kommen nicht in
die Tüte. Allerdings sind die beiden
enthaltenen Rohstoff- Komponenten
noch aus konventionellem Anbau.
"Alle Versuche, ein Citruspektin aus
ökologischem Anbau zu erhalten,
scheiterten bislang, da es weltweit
nur noch wenige Hersteller mit
Riesenkapazitäten gibt. Abgesehen
von der mangelnden Verfügbarkeit an
Citrustrestern aus ökologischem
Anbau, müssten wir uns bei den
gewaltigen Produktionsmengen für 10
Jahre bevorraten", so Jürgen Runge.
Auch bei der Kartoffelstärke - einem
Spezialprodukt - gibt es nach Runges
Angaben ähnliche Probleme. Damit die
Qualität trotzdem einwandfrei ist,
werden die Rohstoffe laufend auf
Rückstände untersucht.
Von Arche gibt es mit Fruchtgel
ebenfalls ein pflanzliches
Gelierpulver für die Zubereitung von
Fruchtaufstrichen, Marmeladen und
Konfitüren. Es enthält neben
Apfelpektin Fruchtzucker und das
Säuerungsmittel Zitronensäure. Die
natürliche Zitronensäure unterstützt
dabei die Gelierwirkung der Pektine,
etwas Fruchtzucker garantiert die
Rieselfähigkeit der Mischung. Auch
diese Rohstoffe stammen bislang noch
aus konventionellem Anbau.
Meeresgemüse mit Bindekraft
Ebenfalls mit starker Bindekraft
ausgestattet ist das Geliermittel
Agar-Agar. Es dickt Flüssigkeiten
fünf- bis sechsmal stärker ein als
Gelatine. Agar-Agar wird aus marinen
Rotalgen gewonnen. Zur Herstellung
werden die Algen zu einer halbfesten
gelierten Masse aufgekocht, in
Stangen geschnitten und getrocknet.
Im Naturkosthandel gibt es die
Algenspezialität feingemahlen als
Pulver oder in Flockenform. Einige
Naturköstler bevorzugen die Flocken,
weil der mechanische Mahlprozess -
und damit ein weiterer
Verarbeitungsgang - fehlt. Die
Flocken entstehen im
Schneegefriertrocknungsverfahren.
Dazu werden die in Stangen
geschnittenen Algen im Winter für
circa zwei Wochen im Freien auf
Bambusmatten getrocknet und
anschließend zu Flocken gehobelt.
Agar- Agar löst sich nur in heißer
Flüssigkeit und geliert erst beim
Abkühlen ab circa 40 Grad. Es ist
vielseitig einsetzbar, da sein
Eigengeschmack gering ist. Daneben
ist es reich an Kalzium,
verdauungsfördernd und
entschlackend.
Für Verwirrung kann die Deklarierung
E406 sowie der Zusatz "Beschränkte
Verwendung" auf dem Etikett sorgen.
Der Grund dafür ist das allgemeine
Lebensmittelrecht: In der Industrie
ist Agar-Agar ein gebräuchlicher
Produktionshilfsstoff. Allerdings
ist dieses Agar- Agar chemisch
nachbehandelt. E-Nummern
kennzeichnen erlaubte Zusatzstoffe -
sie sind nicht als Nahrungsmittel
frei verfügbar. Deshalb müssen sich
auch Naturkostanbieter an die
gesetzliche Auflage halten und den
Hinweis auf die E-Nummer mit dem
Zusatz "beschränkter Verwendung"
deklarieren. Die Naturkostanbieter
betonen jedoch ausdrücklich, dass es
sich bei diesem Agar-Agar um ein
Naturprodukt handelt, das keine
chemische Bearbeitung erfahren hat.
Die Faustregel beim Einmachen zu
Großmutters Zeiten lautete ein Kilo
Zucker auf ein Kilo Früchte. Der
Zucker hatte dabei drei Aufgaben: Er
konservierte, süßte und sorgte für
die feste Konsistenz. In vielen
Haushalten wird traditionell immer
noch so gearbeitet. Allerdings ist
die aufdringliche Süße, die den
zarten Eigengeschmack der Früchte
oft überlagert, heute den meisten
Schleckermäulern zuviel. Wer sich
vollwertig ernährt, bevorzugt statt
raffiniertem Industriezucker Honig
oder Apfel-, Birnen- und
Traubendicksaft. Diese Süßungsmittel
haben nicht so stark konservierende
Eigenschaften wie Industriezucker;
das Eingemachte kann schneller
schimmeln. Wer mit der Süße sehr
spart oder sogar ganz darauf
verzichtet, sollte seine Leckereien
immer gekühlt aufbewahren. Ungünstig
wirkt sich ein häufiger
Temperaturwechsel aus. Wer den
Fruchtaufstrich zum Frühstück
serviert und erst nach Stunden
wieder in den Kühlschrank räumt,
schafft den unerwünschten
Schimmelpilzen ideale Bedingungen.
Besser ist es, immer kleine Mengen
mit einem frischen Löffel zu
entnehmen und das Glas gar nicht
erst aus dem Kühlschrank zu holen.
Grundsätzlich gilt: Je weniger
Süßungs- und Bindemittel enthalten
sind, um so schneller verdirbt der
Inhalt.
Bei sauren Früchten verlangt der
Geschmackssinn bei den meisten
Genießern einen Süßanteil. Das kann
zum Teil über die Kombination von
sauren mit süßen Früchten, zum
Beispiel Johannisbeeren mit Birnen,
Äpfeln oder Pfirsichen, geschehen.
Auch klein geschnittene,
eingeweichte oder pürierte
Trockenfrüchte können diesen
Partübernehmen.
Sauber arbeiten - das A&O beim
Einmachen. Grundvoraussetzung für
die Haltbarkeit des Eingemachten ist
peinliche Sauberkeit beim Arbeiten.
Geräte wie Gläser, Gummiringe, Töpfe
und alle anderen Utensilien sollten
gut gereinigt sein und mit klarem
Wasser heiß nachgespült werden
(eventuell Auskochen). Zum Trocknen
auf ein sauberes Tuch stellen. Wegen
eventueller Fusseln nicht mit dem
Geschirrhandtuch auswischen.
Geeignete Gefäße sind Gläser mit
Twist-Off- oder
Gummiring-Verschluss. |
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