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Pfannkuchen backt man am
besten in einer beschichteten Pfanne. Für Crêpes gibt es
inzwischen auch spezielle Crêpe-Pfannen, die flacher als
normale Pfannen sind. Als Bratfett verwendet man
entweder Butterschmalz oder ein hoch erhitzbares
Speiseöl. Pfannkuchen zum Füllen, so dünn wie möglich
zubereiten. Die Füllung kann entweder auf den
Pfannkuchen aufgestrichen und dann aufgerollt und wie in
eine Päckchen eingepackt werden. Mit einer Farce
bestrichene Pfannkuchen können auch Schicht für Schicht
in eine runde Kuchenform gelegt, fertig gebacken und als
Pfannkuchentorte serviert werden. |
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Wenn von der
österreichischen Mehlspeisenküche die Rede ist, gerät man unweigerlich
ins Träumen - vor dem geistigen Augen tauchen dann Palatschinken,
Kaiserschmarren, Strudel und Co. auf. Doch wir möchten nicht nur
träumen, sondern auch zum Genießen einladen und eine Auswahl der süßen
Klassiker vorstellen. Die Mehlspeisen, deren Zubereitung auf einem
Pfannkuchenteig basiert, haben es uns dabei besonders angetan. |
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Während in Österreich
Mehlspeisen gleich Süßspeisen sind, ganz gleich ob mit oder ohne Mehl
zubereitet, sind wir in der Definition etwas strenger und verstehen
darin ein mit Mehl zubereitetes Gericht, wie z.B. Pfannkuchen. Der
Pfannkuchen wird häufig auch Eierkuchen genannt, kennt man hauptsächlich
in nordischen Ländern. In Österreich nennt man sie Palatschinken. |
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Wie in Deutschland, so
ist auch in den Niederlanden der Pfannkuchen sehr beliebt und eine
Holländische Spezialität. Was
für die Italiener die Pizza ist, ist für die Holländer der Pannenkök.
Wenn Oma und Opa mit ihren Kindern und Enkeln essen gehen, dann meist in
einem der traditionsreichen Pfannkuchenhäuser. Einige Tausend solcher
Pfannkuchen Restaurants gibt es in den Niederlanden, darunter auch
Pfannkuchenmühlen, Pfannkuchenboote oder gar Pfannkuchenkarussells. |
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Ein Pannenkök ist
erstens eine richtige Mahlzeit und zweitens ist er nicht so teuer. Das
macht den Pannenkök zum beliebtesten Gericht der Nation und zum
Nationalgericht Nr. 1. Wer sich für Pfannkuchen entscheidet, hat
wirklich die Qual der Wahl: Nicht selten stehen über 100 verschiedene
Pfannkuchenspezialitäten auf der Speisekarte. Stets locken Dutzende von
ausgefallenen süßen und herzhaften Pfannkuchenvariationen - für jeden
Geschmack ist was dabei. |
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Tipp: Mehl in eine
Schüssel sieben und salzen. Milch, Wasser und Eier langsam einrühren,
bis der Teig glatt ist. Er sollte langsam vom Löffel fließen.
Anschließend lässt man den Teig ein paar Minuten ruhen. Während des
Backens die Pfanne immer wieder drehen. Dann den Pannenkök ein paar Mal
wenden, bis er von beiden Seiten goldbraun ist Ganz wichtig: Die Pfanne
darf nicht zu heiß sein, sonst bricht der Pannenkök auseinander. |
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Das ist das eigentlich schon das ganze
Geheimnis. Obwohl - in den Niederlanden ist jeder Küchenchef stolz auf
seine ureigene Rezeptur. Drauf kommt, was schmeckt. |
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Wer es herzhaft mag,
belegt seinen Pfannkuchen mit Käse, Schinken oder Fleisch. Es empfehlen
sich aber auch alle Arten von Gemüse und Kräutern. Auf den Speisekarten
der typischen Pfannkuchenhäuser findet man je nach Belag auch schon mal
so exotische Namen wie Pannenkök Schanghai, Bali oder Milano. Der
Klassiker unter den holländischen Eierkuchen ist aber immer noch der "Pannenkök
mit Stroop" - einem Zuckersirup, der ähnlich unserem Rübenkraut über den
gebackenen Pfannkuchen gegossen wird. Ansonsten warten auf den süßen
Gaumen so verführerische Zutaten wie Dattelcreme, Zucker- und
Schokoladenhagel, Eis und frische Früchte. |
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Das kleine ABC für
andere Pfannkuchen Varianten: Berliner Pfannkuchen, ein
Fettgebäck, ähnlich den Krapfen (Hefeteig). - Eierkuchen, in der
Pfanne gebackener flacher Teig aus Mehl und Eiern. - Kartoffelpuffer,
auch Kartoffelpfannkuchen oder Reibekuchen. - Knieküchle, Ausgezogene,
ein flaches Hefegebäck. - Plinsen, dem Eierkuchen ähnliche
sächsische Variante. |
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Je nach
Verbreitungsgebiet, Tradition und verwendeten Zutaten existieren
Varianten, die neutral, süß oder salzig schmecken. Dementsprechend
werden dem Teig Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze zugegeben. Statt Milch
werden auch andere Flüssigkeiten wie Buttermilch, Sahne, Bier, Soda-
oder Mineralwasser verwendet. Der Zusatz von kohlensäurehältigen
Flüssigkeiten führt zu einer Auflockerung des Teiges, ein Zusatz von
Speiseöl oder Sahne kann das Ankleben an der Pfanne vermindern. Einige
Rezepte enthalten zusätzlich Rosinen oder fein geriebene Schalen von
Zitronen und Orangen. Zur Zubereitung des Teiges wird meistens
Weizenmehl der Type 405 oder 550 verwendet; je kleiner die Partikelgröße
des Mehls ist, desto dünner können die Teigfladen hergestellt werden.
Regional gebräuchlich sind jedoch auch Buchweizen, Hirse und andere
Getreidearten, wie auch andere stärkehaltige Zutaten, zum Beispiel Mehle
oder Pasten aus Kichererbsen, Kartoffeln oder Maronen. Zum Beispiel
haben Pfannkuchen in Bremen Im Unterschied zu den hellen französischen
Crêpes meist einen geringeren Flüssigkeits- und höheren Ei- oder
Mehlanteil, wodurch der Teig deutlich dickflüssiger ist. Auch werden die
Eierkuchen oft mit Hilfe von Zucker im Teig dunkler gebacken. |
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Der normale Eierkuchen,
auch Pfannkuchen, wird
mit Apfelmus, Marmelade,
süßen Brotaufstrichen
und/oder Staubzucker und
Zimt serviert und
oftmals gerollt,
halbiert oder geviertelt
zusammengeschlagen.
Allerdings nimmt die
Vielfalt des Belags –
nicht zuletzt bedingt
durch den Einfluss der
französischen Crêpes –
zu. Es gibt auch
Variationen, bei denen
in den Eierkuchen Obst
mit eingebacken wird.
Beliebt sind Kirschen
oder Blaubeeren, sehr
bekannt ist die Version
mit Äpfeln
(Apfelpfannkuchen).
Heidelbeeren dürfen
nicht in den Teig
eingerührt werden, da
der Anthocyan-Farbstoff
verletzter Beeren im
vorliegenden alkalischen
Milieu zu einer
Grünfärbung des
Eiweißes[1] bzw. in
Mischung blauer Saft mit
gelbem Eidotter zu einer
grünen Mischfarbe der
gesamten Masse führen
kann. Eine beliebte
salzige Variante sind
Speckpfannkuchen, bei
denen angebratene Würfel
oder Streifen von
Schinkenspeck verwendet
werden. Dazu wird gerne
grüner Salat gereicht.
Häufig werden auch
salzige Zutaten wie Käse
oder Speck mit süßen
Zutaten (in der Regel
Obst) kombiniert. Ein
Beispiel ist der
Apfel-Speckpfannkuchen.
Ebenfalls beliebt ist
die Kombination mit
frischen Kräutern, die
dem Teig zugegeben
werden. Verwendet werden
zum Beispiel
Schnittlauch, Bärlauch
oder Petersilie. Diese
Variante wird gerne zu
Spargelgerichten oder
als Suppeneinlage
gegessen. Andere
nicht-süße Varianten
enthalten Käse oder
angebratene Pilze. Beim
Gestoßenen Pfannkuchen
wird der Teig nicht zu
dünnen Fladen gebacken,
sondern wie ein
Kaiserschmarrn immer
wieder gedreht, gerührt
oder gewendet, sodass
kleine Stücke entstehen.
Diese Variante ist in
Franken beliebt. |
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