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Privatinitiativen und
staatliche Förderprogramme versuchen daher die alte Rassenvielfalt zu bewahren.
Rindfleischkategorien In Deutschland gibt es 7 Kategorien, die sich aus dem
Alter und dem Geschlecht der Rinder ergeben. - Kalbfleisch: Fleisch von jungen
Tieren, die in der Regel nicht älter als 4 Monate sind (fettarm, hellrote
Farbe). - Jungrindfleisch: Alter unter 1 Jahr, auch "Baby-Beef" genannt,
feinfasrig und zart, meist Direktvermarktung. - Jungbullenfleisch:
ausgewachsene, junge männliche Tiere unter 2 Jahren, wichtigste Kategorie, hat
den höchsten Marktanteil von 33 %, in der Regel für den Frischfleischkonsum.
Bullenfleisch: Alter über 2 Jahre. - Ochsenfleisch: männliche, kastrierte Tiere
(20-30 Monate alt), stärkere Fetteinlagerung (Marmorierung), dadurch besonders
aromatisch, feinfasrig. Ähnlich das Färsenfleisch: weibliche Tiere, die noch
nicht gekalbt haben - Kuhfleisch: weibliche Tier, die schon gekalbt haben, Alter
bis 5 Jahre, dunkle Farbe, in der Regel für die Wurstherstellung.
Was ist drin im Rindfleisch? Der Nährwert von Rindfleisch hängt von der Rasse,
der Haltungsform und der Fütterung ab, sowie davon, um welches Teilstück es sich
handelt. Aber ein Leckeres und gut gebratenes Steak tut jeder Diät und dem
Übergewicht gut.
Insgesamt enthält Rindfleisch sehr einen hohen Anteil an lebensnotwendigen
Eiweißstoffen, die für den Muskelaufbau im menschlichen Körper wichtig sind.
Darüber hinaus enthält es viel Vitamin B12, das u.a. für die Blutzellenbildung
benötigt wird. Weiterhin ist Rindfleisch auch eine gute Quelle für Eisen, Zink
und Selen, das sind wichtige Spurenelemente mit vielfältigen Funktionen in
unserem Körper.
Wie kalorienreich oder
kalorienarm (120-220 kcal/100 g) das Rindfleisch ist, hängt vom Fettgehalt des
Fleisches ab. und das ist bei den verschiedenen Teilstücken recht
unterschiedlich. Das Filetstück ist am magersten (4,0 g Fett/100 g) während
Teile aus der Brust relativ fettreich sind, sich jedoch geschmacklich u.a.
hervorragend für Suppenfleisch eignen.
Zum Einkauf: Zuerst sollte ich mir überlegen, welches Gericht ich zubereiten
möchte und dementsprechend die Teilstücke kaufen: - Rouladen, Steaks und Braten
werden in der Regel aus der Keule geschnitten. Rumpsteak besteht im Wesentlichen
aus dem langen Rückenmuskel, ist mager und gehört zu den wertvollsten
Teilstücken des Rindes. - für den Sauerbraten eignet sich die Fehlrippe oder
Hochrippe (marmoriert) Schmorbraten (Schulter oder auch Beinscheibe). - Filet
(Lende) ist das zarteste und teuerste Teilstück (z.B. Chateaubriand), -
Filetspitze oder Hüfte: Geschnetzeltes, Fonduefleisch. - Gulasch (Hals oder
Keule) Hackfleisch (Schulter oder Hals) - Suppenfleisch (Brust oder Hochrippe,
Leiter (Querrippe) oder Beinscheibe), dazu Markknochen für die Brühe -
Rinderleber am besten zur Zubereitung geeignet und am schmackhaftesten ist zart
marmoriertes Fleisch. Es bleibt saftig und schmeckt besonders aromatisch. Ein
dünner Fettrand hält das Fleisch beim Braten ebenfalls saftig. Schneidet man das
frische Fleisch ein, sollten die Schnittflächen glänzen - ein Zeichen für
Frische.
Man sollte versuchen, Fleisch aus der Region, oder bei einem Metzger Ihres
Vertrauens zu kaufen. Dadurch werden regionale Betriebe in ihrer Existenz
unterstützt und es trägt zum Umweltschutz bei, denn kürzere Transportwege
schonen die Umwelt und das Tier.
Achten Sie auch auf die
Etikettierung. Stand Heute: Es muss Rindfleisch aus allen Eu-Mitgliedstaaten und
Drittstaaten Angaben darüber enthalten, wo das Tier geboren, gemästet,
geschlachtet und zerlegt wurde. Das Etikett muss an der Verpackung angebracht
sein. Bei unverpackter Ware müssen die Angaben im Verkaufsraum an einer deutlich
sichtbaren Stelle vorhanden sein. Bei verpackter Ware bitte auch immer das
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten. Bei Hackfleisch, das leicht verderblich ist,
gibt es ein Verbrauchsdatum. Hackfleisch muss am Tag der Herstellung verkauft
bzw. im Haushalt verbraucht werden.
Zubereitung: Nach dem Einkauf sollte das Fleisch nicht länger als 2-3 Tage (an
der kältesten Stelle) im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Ist das Fleisch sehr mager,
sollte es während des Bratens häufig mit Bratenfond übergossen werden, damit es
nicht austrocknet. Oder es kann vor dem Braten mariniert werden, dann wird es
saftiger.
Für Kurzgebratenes sollte das Fett sehr heiß sein, damit sich die Poren schnell
schließen und der Fleischsaft nicht austritt. Auch Bratenstücke sollten zuerst
von allen Seiten angebraten werden.
Die Bratzeit sollte nicht zu
lange sein, das vermindert den Geschmack. Als Faustregel gilt, für jeden
Zentimeter Bratenhöhe wird sieben Minuten Garzeit berechnet.
Für eine Rindersuppe sollte das Fleisch in kaltem Wasser langsam erhitzt werden,
dadurch kann die Brühe den Geschmack des Fleisches besser aufnehmen. |