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Kein anderes europäisches Gemüse erinnert so an eine Blume wie sie. In England und Frankreich war sie deshalb für die höfische Tafel, zumindest für die Tische der Reichen reserviert. In Italien kochten sie alle: Adelige genauso wie Bürger und Bauern. Noch heute findet sich die größte Vielfalt an raffinierten und trotzdem einfachen Artischockengerichten in Italien. Anbau: Artischocken gedeihen in einem gemäßigt warmem Klima, werden in allen Ländern rund ums Mittelmeer, in der Bretagne und den USA kultiviert. In der Bundesrepublik baut man die frostempfindlichen Pflanzen in der Pfalz, an der Bergstrasse und in Franken erwerbsmäßig an. Die Blütenköpfe mit Stiel und Blättern werden mit der Hand geerntet und ähnlich wie Wein in großen Kiepen gesammelt. Angebot: Runde Artischocken aus Frankreich und Italien das ganze Jahr über; preiswert sind sie von April bis Juli. Spitze, kleine Artischocken gibt es vorwiegend aus Italien im Winter bis ins späte Frühjahr. Außerdem kommen Importe aus Spanien, Ägypten und Tunesien. Der deutsche Artischockenanbau spielt für den Gemüsehandel keine Rolle; man bekommt deutsche Artischocken nur in der Region. Essbar sind nur die Blattenden und Blütenboden oder ganz, das hängt von der Sorte ab. Sie schmecken aromatisch, würzig nach Nüssen und zartbitter.

Cima di rapa, Rapa oder Stängelkohl ist eine Kohlart, die aus einer Wildpflanze entstanden ist, von der auch Senfspinat, Chinakohl, Teltower Rübchen oder Rübstiel abstammen. Cima di rapa wächst etwa 80 cm hoch, trägt krause Blätter und gelbe Blüten. Er stammt aus dem Mittelmeerraum, er kommt dort auch wild vor. Anbau: Cima di Rapa kann man Anfang März, sobald die Erde etwas angewärmt ist (evtl. im Frühbeet oder auf dem Hügelbeet, das ist auch wärmer) wie Kresse säen. Ernten kann man je nach Witterung etwa Mitte April. Gewerbsmäßig wird Cima die Rapa in Italien, vor allem in den süditalienischen Provinzen Campanien und Apulien angebaut. Er gilt dort als typisches Wintergemüse und wird vor dem Aufblühen der Knospen geerntet, weil der Kohlgeschmack dann noch nicht so intensiv ist. Essbar sind vor allem die Blütenknospen, aber auch die Blätter und Stiele. Im Aussehen erinnert er an Brokkoli, er schmeckt, solange die Blütenknospen noch geschlossen sind, ganz sanft nach Kohl, der Kohlgeschmack nimmt mit dem Aufblühen der Knospen zu. Zubereitung: Zubereitet wird er am besten wie Brokkoli: man gart die Blütenknospen nur ganz kurz, damit er der Kohl bissfest bleibt. Cima di rapa eignet sich gut für den Wok. Cima di rapa bekommt man auf großen Märkten, bei manchen Gemüsehändlern, in italienischen und türkischen Läden.

Giersch weckt häufig den Zorn der Gartenbesitzer und das seit Generationen: "Er wächst ganz von selbst, ohne dass man ihn einpflanzt oder sät. Jedes Jahr nimmt er mehr Platz ein und verdrängt dabei die wertvolleren Kräuter", heißt es in einem englischen Text des 16. Jahrhunderts. Tatsächlich gibt es nur wenige Pflanzen, die sich so hartnäckig dem Ausrupfen widersetzen. Denn er vermehrt sich durch Wurzelausläufer, die ein immer dichteres Geflecht bilden. Am besten verbindet man das regelmäßige Jäten mit dem kulinarischen Genuss: Giersch ist ein vitaminreiches Wildkraut und Gemüse. Seine Samen kann man wie Kümmel verwenden. Die Blätter schmecken ein wenig nach Sellerie, ein wenig nach Petersilie, angenehm säuerlich und ein bisschen herb. Man sollte nur die jungen wählen, die von April bis Juni ständig nachwachsen;

sobald Giersch blüht, wird er zu herb. Er harmoniert am besten mit Sauerampfer und Sauerklee, Schnittlauch, Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch, Thymian, Kümmel, Pfeffer und Zitrusfrüchten. Gierschblätter sollten frisch gepflückt sein. Roh oder kurz gedünstet passen sie zu grünen Blattsalaten, Wildkräutersalat mit Kartoffel Specksauce, Fleisch- und Wurstsalat, Gemüsesalat mit Mayonnaise, Frischkäsecreme und Kräuterquark auf Brot oder zu Pellkartoffeln; Dips für rohes Gemüse und zu Fleischfondue, Kräutermayonnaise und Kräuterbutter zu Gegrilltem und Kurzgebratenem etc.

Knoblauchsrauke ist der einzige Kohl, der knofelt - alle anderen Pflanzen, die so intensiv nach Knoblauch duften, gehören zur Familie der Lilien. Obwohl das Kraut sanfter würzt als Knoblauch, hat man es vermutlich nie in der feinen Küche verwendet. In einem Text des 17. Jahrhunderts wird es für eingesalzenen Fisch empfohlen. Und der kam zur Fastenzeit nur bei sparsamen oder armen Leuten auf den Tisch. Knoblauchsrauke wächst in Laubwäldern, Hecken, Gebüschen, auf Schuttplätzen und in waldnahen Gärten. Im zeitigen Frühjahr sprießen die jungen Grundblätter: Sie sind kreis- bis nierenförmig mit tiefer Einbuchtung am Stiel, sattgrün und sehr zart mit auffallend deutlichen Blattrippen. Sobald die Pflanze höher wächst, formen sich die Blätter herz- bis lanzettförmig mit ausgeprägten "Zähnen" rundherum am Rand. Küche: Das zarte Knoblaucharoma entwickelt sich beim Zerkleinern; ganze Blätter duften wie die Pflanze eher nach Lauch. Die zerkleinerten Blätter - roh oder kurz erhitzt - passen zu gemischten Frühlingssalaten, Kohlrabi-, Möhren- und Rettichrohkost, Vinaigrette, Kräuterquark; Crostini mit Tomaten, mit Artischocken-, Leber- oder Thunfischmousse; Kohlrabi-, Möhren- und Spinatcremesuppe Fischsuppen und pochiertem Fisch mit leichter Sauce etc.

Die Pastinake oder Hammelmöhre musste einst ihre unangefochtene Position an die Kartoffel abtreten, obwohl weder geschmacklich noch von der Textur her zwischen beiden die geringste Ähnlichkeit besteht. Die ruhmreichste Zeit der Pastinake war das Mittelalter. Besonders während der Fastenzeit kam sie in Begleitung von getrocknetem und gesalzenem Fisch zum Zug. Stockfisch und Pastinaken war weit verbreitet. Zudem gilt die Pastinake als besonders sättigend und stärkehaltig. Bis weit ins 18. Jahrhundert hinein hielt die Vorherrschaft der Pastinake an. Erst als Europäer wagten, Kartoffeln zu essen, liefen diese mit ihrem milden und neutralen Geschmack der würzigen Pastinake den Rang ab. Bis heute konnte sich die Pastinake in der Küche nicht wieder einbürgern, was nicht zuletzt daran liegt, dass man wirklich gute Pastinaken nur selten findet. Sie dürfen nicht bei großer Hitze geerntet werden, da sie dann mehlig und geschmacklos sind. Weiche Pastinaken neigen zu allzu penetrantem Aroma und große Exemplare sind gern holzig. Eine ideale Pastinake ist von zartem, süßem, nussartigem Aroma. Deshalb sollte die Pflanze, die ein typisches Wintergemüse ist, nach dem ersten Frost geerntet werden, erst dann entfaltet sie ihr volles Aroma. Im Anbau verhält sie sich anspruchslos, weshalb sie im ökologischen Landbau sehr geschätzt ist. Sie werden im zeitigen Frühjahr ausgesät, da sie langsam keimen und wachsen. Der Boden sollte tiefgründig gelockert sein, damit sich die Wurzeln gut entwickeln können. Es empfiehlt sich Pastinaken als Mischkultur zu pflanzen (z.B. Radieschen). Die schnell wachsenden Radieschen kennzeichnen die ausgesäten Reihen. Vorsicht: Überdüngte oder zu fruchtbare Böden lassen sie ins "Kraut schießen", die Wurzeln dagegen verkümmern. Wer sie nicht selber anbaut, der wird bei der Suche nach ihr am ehesten im Bioladen fündig. Gesundheit: Mit der Pastinake lässt sich leicht an Gewicht abnehmen: Sie gehört zu den ballaststoffreichsten Gemüsearten.

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