Kalbsbagge gut mit Fleur de Sel (Meersalz) und Pfeffer einreiben In der Bratpfanne die Baggen mit Olivenöl schön anbraten, Fleisch in einen Bratentopf geben. Petersilie, Italienisch Tomate geviertelt, Knoblauchzehen, in der Schale flach geklopft Fleisch mit Peterli, Tomaten und Knoblauch belegen. Fenchel, geviertelt, Zwiebel, grob geschnitten, Rüebli, grob geschnitten, Sellerie-Stange mit Olivenöl im Bratensatz andünsten. Tomatenmark beifügen, mitdünsten Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeerblätter dazugeben. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dies etwa viermal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Mit Kalbsfond auffüllen und über die Kalbsbäggli im Bratentopf gießen. Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ohne Deckel etwa 1.5 Stunden schmoren lassen. Die Bäggli öfters drehen und die verdampfte Flüssigkeit laufend mit ca. 1 dl Wasser ersetzen. Sauce: Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb streichen und mit Olivenöl verfeinern.