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"Respekt", gilt es ein Hähnchen oder Huhn eigenhändig fachgerecht zu zerlegen. Hier sind nun die Hilfe Tipps aus unserer Expertenküche. Zerlegen von Geflügel:  Eigentlich ist es gar nicht so schwer und wer die Technik kennt und ein wenig geübt hat, zerteilt ein Hähnchen mühelos in Brust, Schenkel und Flügel. Auf diese Weise erhält man nicht nur Geflügelstücke von besserer Qualität, sondern diese sind zudem deutlich preiswerter, als abgepackte Portionsware. Wer sein Hähnchen selbst zerlegt, wird bald auf viele Ideen und Variationsmöglichkeiten in der Zubereitung kommen. Aus einem ganzen Hähnchen oder Suppenhuhn können problemlos mehrere Gerichte zubereitet werden. Von geschnetzelt bis gegrillt und auch eine Suppe springt dabei noch heraus. Doch vor den Schmaus wird hier das eigene Portionieren gesetzt. Also fangen wir damit an.

1.) Wollen Sie Brust, Schenkel und Flügel auslösen, benötigen Sie ein scharfes Messer. Um die Knochen zu spalten, haben sich Messer mit Wellenschliff bewährt, noch handlicher sind Geflügelscheren.

3.) Die Schenkel löst man, indem zuerst die Haut zwischen Rumpf und Keule vorsichtig eingeritzt wird. Dann die Haut bis an das Gelenk durchschneiden und gleichzeitig den Schenkel mit der Hand nach außen biegen. Am Gelenk mit dem Messer angekommen, den Schenkel drehen, bis die Gelenkkugel herausspringt, das Gelenk mit leichtem Druck durchschneiden und den Schenkel ganz lösen.

4.) Wenn Sie Ober- und Unterschenkel separat möchten, dann den Schenkel im Kniegelenk durchschneiden. Der Flügel wird am Schultergelenk abgetrennt, indem ein kleines Stück von der Brust mit abgeschnitten wird.

6.) Um einen Schenkel hohl auszubeinen, wird das Fleisch am Oberschenkelknochen zurück gedrückt. Mit einem Messer in Richtung Gelenk schaben, das Fleisch über das Gelenk stülpen, mit dem Messer etwas nachhelfen. Bis zum Fußgelenk das Fleisch am Knochen zurückschieben. Dann Fleisch und Haut wieder zurück stülpen. Mit dem Messerrücken kräftig auf das Fußgelenk klopfen, sodass der Knochen bricht. Fußgelenk festhalten und Ober- und Unterschenkelknochen herausziehen.

Ist das Hähnchen bereits gebraten, dann mit Tranchierbesteck (scharfes Messer und Fleischgabel) aufschneiden (tranchieren). Vorsicht mit den Fingern, das Hähnchen ist vermutlich heiß! _Doch was fällt denn eigentlich alles unter Geflügel? Handelsklassen: Für Gänse, Perlhühner, Hühner, Puten und Enten gibt es so genannte Handelsklassen. Damit ein Hähnchen A oder B werden kann muss es: ganz sein - sauber (keine Fremdstoffe, Fremdgeruch, Schmutz oder Blut) - frei von gebrochenen Knochen und starken Quetschungen Handelsklasse B hat "leichte Mängel" wie Hauttrockenstellen oder Frostbrand. Im Handel ist praktisch nur Ware der Handelsklasse A zu finden. Ganzes Geflügel, das nicht den Anforderungen dieser Klasse entspricht, wird teilzerlegt. Als A geht nur das Hähnchen durch, das dieser Handelsklasse auch entspricht. Manche Tiere werden vor dem Schlachten gemästet. Mastzeiten sollen bewirken, dass der Geschmack des Geflügels intensiver ist. Die Mast macht, dass das Tier fetter wird und sich dieses Fett auch in den Muskeln einlegt.

1.) Hühner, Hähnchen & Co: Hähnchen/Broiler: können männlich oder weiblich sein, biegsamer Brustbein- Fortsatz, meist 5 bis 6 Wochen alt - Poularden (Junghühner, Fleischhähnchen) werden 7-8 Wochen gemästet. Junge Hähne, Mastdauer 8 - 9 Woche. - Stubenküken sind jung geschlachtete Hähnchen, nicht älter als 28 Tage. Suppenhuhn: Tier mit verknöchertem Brustbeinfortsatz, üblicherweise 12 bis 15 Monate alte Legehenne.

2.) Puten: Pute/Truthahn hat einen verknöcherten Brustbeinfortsatz, die Mastdauer liegt zwischen 9 und 22 Wochen. Dieses Fleisch wird oft bereits zerlegt und portioniert verkauft. Die Tiere haben sehr viel Gewicht und sind auf dem heimischen Küchentisch schwer zu zerteilen. Junge Pute, ebenfalls Masttier, Brustbeinfortsatz noch biegsam. Überwiegend weibliche Tiere, die im Alter von etwa 8 Wochen geschlachtet werden.  Baby Pute, junges Tier, nicht schwer und nicht so saftig im Fleisch.

3.) Ente: Pekingente / "Ente", Brustbein noch nicht vollständig verknöchert, werden im Alter von 8-11 Wochen geschlachtet. Hoher Fettanteil unter der Haut. Barbarieente / Flugente, geringerer Fettansatz als Pekingente, kräftige Flugmuskulatur und von daher einen deutlich höheren Brustfleischanteil. Werden im Alter von 15-17 Wochen geschlachtet. Ausgeprägter Eigengeschmack. Mulard Ente, Kreuzung zwischen Barbarie- und Pekingente, wird im Alter von 8-9 Wochen geschlachtet. Bei den ganz schweren Enten liegt eine Mastzeit von 13-14 Wochen vor.

4.) Gänse: Frühmastgänse, etwa 10 bis 12 Wochen alt , Brustbeinfortsatz noch nicht verknöchert, Fettansatz dünn bis mitteldünn. Junge Gänse, etwa 9 Monate alt, mitteldicke bis dicke Fettschicht - Gänse über 1 Jahr alt werden selten im Handel angeboten. Hafermastgans, wird in der dreiwöchigen Endmastzeit täglich mit 500g Hafer gemästet 5.) Perlhühner Das Perlhuhn hat seinen Namen von dem gesprenkelten Gefieder. Generell viel Fleisch, das sehr zart ist. Wird hauptsächlich aus Frankreich und Italien geliefert.

Perlhühner (mit verknöchertem Brustbeinfortsatz) - Junge Perlhühner (mit biegsamem Brustbeinfortsatz) 6.) Wachteln Beliebt wegen dem Wildgeschmack. Wachteln werden in Frankreich und Norditalien, zunehmend auch in Deutschland angeboten.

Was ist beim Kauf eines Hühnchens zu beachten? Kaufen Sie frisches oder gekühltes Geflügelfleisch, so darf dieses Fleisch keine Anzeichen haben, dass es bereits einmal eingefroren war. Frisches Fleisch ist bei einer Temperatur zwischen minus 2 und plus 4 Grad Celsius gelagert und hat die Angabe "verbrauchen bis ...". Wird "gefrorenes Geflügelfleisch" angeboten, so ist zu beachten, dass "gefroren" nicht "tiefgekühlt" bedeutet! Dieses Fleisch wird meist dann angeboten, wenn die für tief gefrorene Ware geforderte Mindesttemperatur von minus 18 Grad Celsius nicht durchgängig eingehalten wurde. Tiefgefrorenes Geflügelfleisch wird unmittelbar nach der Schlachtung auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 Grad Celsius schockgefrostet und bis zur Abgabe an den Verbraucher bei Temperaturen von mindestens minus 18 Grad Celsius gehalten.

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