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Italienische Rezepte |
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Brasato Mit
Risotto Von Steinpilzen
Anzahl: 4 Portionen
Gattung: Fleisch, Hauptspeise, Rind,
Risotto Rotwein, Restaurant Rezept,
Alkohol |
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1
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kg
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Rinderbraten
(am besten das
- Schaufelstück aus
der
Schulter)
Salz
Pfeffer
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2
1
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Essl.
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Fett zum
Braten
Tomatenmark
Becher Bratenjus,
nach Geschmack
dunkler Saucenbinder
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Marinade:
100
100
100
20
5
|
g
g
g
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Möhre,
gewürfelt
Sellerie, gewürfelt
Zwiebeln, gewürfelt
Pfefferkörner
Pimentkörner
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2
1
1
1/2
|
Liter
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Lorbeerblätter
Zweig Thymian
Knoblauchzehe,
angedrückt
Chianti, mindestens
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Steinpilzrisotto:
300
50
1/2
2
70
|
g
g
Essl.
g
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Arborio-Reis
(oder anderer
- Risotto-Reis)
Schalotten,
feingehackt
Knoblauchzehe,
feingehackt
Olivenöl oder
Rapskern-Öl
Butter
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150
1
50
200
|
ml
Liter
g
g
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Weißwein
Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer, frisch
gemahlen
Parmesan, frisch
gerieben
Steinpilze
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Dekoration:
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Balsamico
Schalotten -
(Fertigprodukt)
Streifen von Möhren
und
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- Sellerie,
kurz
angeschwitzt in
etwas Butter
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Das
Fleisch mit den Marinadezutaten in
eine Schüssel geben und mindestens
24 Stunden ruhen lassen.
Zwischendurch wenden. Danach das
Fleisch herausnehmen, trocken tupfen
und in Heißem Öl rund herum kräftig
anbraten. Dann die festen
Bestandteile der Marinade zum
Fleisch geben und kurz mit anrösten
lassen. Jetzt das Tomatenmark hinein
rühren, kurz anziehen lassen und
danach mit dem Marinadesud (und
evtl. der Bratenjus) ablöschen. Mit
Deckel in den 120 Grad heißen Ofen
geben und 2,5-3 Stunden schmoren.
Danach den Braten aus dem Topf
nehmen und warm stellen. Den
Bratenfond durch ein Sieb passieren,
aufkochen. Mit etwas dunklem
Saucenbinder leicht abbinden. Nach
Geschmack mit Salz, Pfeffer und
etwas Balsamico abschmecken, nach
Belieben mit gehackter Petersilie
und Kapern verfeinern. Das fertig in
Scheiben geschnittene Fleisch in die
Sauce legen und darin noch etwas
ziehen lassen. Aber nicht mehr
kochen.
Für das Risotto die geviertelten
Steinpilze in etwas Butter
anschmoren, salzen und pfeffern. In
einem zweiten Topf Zwiebel und
Knoblauch in etwas Öl anschwitzen,
dann den Reis dazu geben und
umrühren, bis die Reiskörner glasig
erscheinen. Mit dem Weißwein
ablöschen, alles einkochen lassen
und salzen. Nach und nach
("schluckweise") die separat
erhitzte Hühnerbrühe angiessen und
das Risotto unter ständigem Rühren
15-18 Minuten garen. Die geschmorten
Steinpilze kommen zusammen mit dem
Parmesan an das fertig gegarte
Risotto. Einige Minuten vor dem
Anrichten den Topf vom Herd nehmen
und
das Risotto durchziehen lassen.
Tipp: die Balsamico Schalotten
können Sie auch selbst zubereiten.
12 geschälte Schalotten in einem
kleinen Topf mit 1 EL Olivenöl
anschwitzen, 1 EL Honig dazu geben,
eine Minute rühren, dann mit weissem
oder schwarzem Balsamico auffüllen.
Je nach Grösse der Schalotten 20 bis
30 Minuten leise köcheln lassen.
Anrichten: Auf jeden Teller einen
kräftigen Klacks Risotto geben,
daneben zwei Scheiben vom Brasato.
Alles mit einem üppigen
Saucenspiegel umgeben. Mit Balsamico
Schalotten und Gemüsestreifen
dekorieren. |
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Das Rezept zum Ausdrucken |
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