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Pfannkuchen Rezepte
 
Gebeiztes Lamm Im Pfannkuchen
Anzahl: 4 Portionen
Gattung: Beize, Fleisch, Hauptspeise, Lamm, Pfannkuchen, Ragout
 

1

250
70
6
1

1
500
kg

ml
g

Essl.


ml
Lammfleisch (Schulter oder
- Keule)
Kefir
Bacon
Schalotten
Schmalz
Salz, schwarzer Pfeffer
Flasche trockener Weißwein
Lammfond
3
80
1
1
1
1
100
1

g
Essl.
Essl.

Bund
g
Bund
Eigelb
Crème fraîche
Meaux-Senf
Walnussöl
Zitrone, Saft
Sauerampfer
Spinat
Estragon
Pfannkuchen:
4
400
150

ml
g
Eier
Milch
Vollkornmehl
50
80
 
g
g
 
Weizenmehl
Butter
Salz, Muskat
Außerdem:
1
 

 
Lauch
Salz
4   Zweige Estragon

Das Lammfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Den Kefir darüber geben und über Nacht beizen. Am nächsten Tag das Lamm aus der Beize nehmen und von dem Kefir befreien. Bacon und Schalotten fein würfeln und mit etwas Schmalz goldgelb rösten. Lamm zufügen und würzen. Mit dem Weißwein und dem Fond auffüllen. 40 Minuten sanft köcheln lassen. Vollkornmehl und Weizenmehl in eine Schüssel geben. Eier und die Milch verrühren und in das Mehl rühren. Die Butter verlaufen lassen und ebenso wie die Gewürze zu dem Teig geben. Diesen fertigen Teig 1 Stunde quellen lassen und danach durch ein Sieb passieren. Lauch zu langen Bändern schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken. Nach der Garzeit des Fleisches das Eigelb mit der Creme fraiche, Senf, Öl und Zitronensaft vermengen und unter ständigem Rühren zu dem Ragout geben. Vom Feuer nehmen und durch das Eigelb leicht binden lassen. In einer beschichteten Pfanne dünne und große Pfannkuchen ausbacken. Sauerampfer und Spinat in feine Streifen schneiden und den Estragon abpflücken. Das geschnittene Grün erst kurz vor dem Servieren zu dem Ragout geben. Auf den Teller etwas Ragout und Soße geben. In die Mitte des Pfannkuchens etwas von dem fertigen Ragout geben. Pfannkuchen mit dem Lauch zubinden und den Estragon oben hineinstecken. Dieses Päckchen auf den Teller setzen und servieren.

 
  Das Rezept zum Ausdrucken
                   
     
  
 

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