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Geflügel Rezepte
 
Schweizer Lammterrine Mit Geflügelleber

Gattung: Fleisch, Vorspeise, Suppe Schweiz, Graubünden, Fleisch, Restaurant
 

200

50



1
1


1
1
g

g








 
Lammschulter ohne Knochen
- in Würfel geschnitten
Geflügelleber grob
- geschnitten
Salz
Pfeffer
Zweig Rosmarin
Zweig Thymian
Olivenöl
Cognac
Zwiebel, grobe Würfel
Apfel, grobe Würfel
2
3
150
1
1

1

100

 


g





g

 
Lammfilets
Mangoldblätter
Rahm
Eiweiß
Getrocknete Pflaume in
- Würfel geschnitten
Getrocknete Aprikose in
- Würfel geschnitten
Spickspeck hauchdünn
- geschnitten
zum Auslegen der Form
KÜRBIS-FEIGEN-CHUTNEY
200
50
40

30
1
g
g
g

g
Prise
Kürbiswürfel
Zwiebel; fein geschnitten
Rohrzucker
Obstessig
Aprikosen fein geschnitten
Nelkenpulver
1
1

2
 
Prise
Prise


 
Zimt
Curry
Muskat
Frische Feigen fein
- geschnitten

Lammschulter und Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenöl scharf anbraten. Mit Cognac flambieren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen, anschließend Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen und ebenfalls abkühlen lassen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, auskühlen lassen und dann mit den entstielten Mangoldblättern umwickeln.

Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel im Mixer fein pürieren, Rahm und Eiweiß vorsichtig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse gut kühlen und anschließend durch ein Sieb streichen. Dörrfrüchte in die Farce geben.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit Spickspeck auskleiden. Die Hälfte der Farce in die Form geben, das Filet in die Mitte platzieren und mit der restlichen Masse zudecken.

Mit dem überstehenden Spickspeck schließen und mit Klarsichtfolie gut abdecken.

Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad im Wasserbad 20 bis 25 Minuten garen.

Kürbis Feigen Chutney: Die Kürbiswürfel mit Zucker, Obstessig, Zwiebel, Aprikose und Gewürzen köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Feigen kurz mitkochen.

 
  Das Rezept zum Ausdrucken
                   
       
  
 

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