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19. Jahrhundert, als die industrielle Fertigung sich entwickelte Der durchschnittliche Nudelverzehr ist in Deutschland unterschiedlich. Weltmeister im Nudelessen sind wir sicherlich nicht. Die Deutschen essen ca. 5,5 kg Nudeln / Kopf / Jahr, das entspricht pro Tag ca. 15 g. Italien ist das Nudelland schlechthin mit 27 kg und der absolute Spitzenreiter ist Süditalien mit 40 kg.

Die kleine Nudeln Sortenkunde: Nudel ist nicht gleich Nudel. In Deutschland ist die Eiernudeln sehr hoch im Kurs, während die Italiener eher die Ei freien Nudeln bevorzugen, also die klassische Pasta. Unsere Kinder lieben aber auch die Spaghetti und die gedrehten Formen wie Hörnchen oder Muscheln, während ältere Menschen meist Makkaroni und Bandnudeln bevorzugen.

Nur mit ausgewählten guten Rohstoffen kann eine schmackhafte Nudel hergestellt werden, mit folgenden verschiedenen Zutaten: Als Getreide wird hauptsächlich Hart- oder Weichweizen verwendet, der zu Mehl oder Grieß vermahlen wird. Hartweizen (Durum Weizen) hat den Vorteil, dass das Korn einen hohen Eiweißanteil und relativ wenig Stärke hat. Dadurch nehmen die Nudeln nicht ganz so viel Wasser beim Kochen auf wie die Nudeln aus Weichweizen und sind insgesamt bissfester. Etwas kerniger und Nußiger im Geschmack werden die Nudeln, wenn sie aus dem vollen Korn, also aus Vollkornmehl, hergestellt werden. Neben dem Weizen werden Nudeln auch aus Reis, Mais oder Hirse hergestellt.

Für asiatische Gerichte werden die Glasnudeln verwendet. Sie bestehen aus der Stärke von Hülsenfrüchten wie Soja- oder Mungobohnen. Sie werden als lange, sehr feine Stränge hergestellt, noch feucht gebündelt und dann getrocknet. Durch die Stärke erhalten sie ein glasartiges, durchscheinendes Aussehen und brechen sehr leicht. Eier in den Nudeln verfeinern den Geschmack und verleihen ihnen ein goldgelbes Aussehen. Zusätzlich verbessern sie bei der Verarbeitung von Weichweizen durch den Lezithingehalt des Eies die Teigeigenschaften. Und je nach Eigehalt werden die Nudeln dann als Eiernudeln (mit 2 Eier pro kg Grieß) oder Eiernudeln mit hohem Ei Gehalt (mind. 4 Eier pro kg) oder mit sehr hohem Eigehalt (6 Eier pro kg) verkauft. Frischei Nudeln: Nudeln dürfen nur mit frisch aufgeschlagenen Eiern hergestellt wurden! (nicht: Gefrierei oder Trockenei).

Oft stellt sich bei farbigen Nudeln die Frage, ob diese mit Farbstoff versehen sind. Allerdings sind künstliche Zusätze wie Konservierungsstoffe oder Farbstoffe verboten. So darf z.B. kein ss Carotin als Farbstoff dazugegeben werden, denn dies würde einen höheren Eigehalt vortäuschen. Gemüse und Kräuter können aber als Püree, Pulver oder Konzentrat zur Farbgebung und für den Geschmack in den Teig eingearbeitet werden (Spinat-, Tomaten-, Paprika-, Kräuternudeln, Sepiatinte).

Nudeln und Gesundheit: Vom gesundheitlichen Aspekt sind Nudeln beliebte Energielieferanten insbesondere für Ausdauersportler, da sie viele Kohlenhydrate enthalten. (100g gekocht: 130 kcal, 28g KH). Von vielen werden sie auch als Kalorienbombe gefürchtet, doch nicht die Nudeln machen dick, sondern die fettreichen Beilagen wie Sahne, Butter oder Käse. Nudeln sättigen sehr gut, da sie leicht verdauliche Stärke enthalten, die der Körper nur langsam aufnimmt. Der weitere Gehalt an Nährstoffen hängt von den anderen Zutaten ab. Nudeln enthalten wertvolles pflanzliches Eiweiß, das durch Kombination mit anderen Lebensmitteln wie Spätzle mit Linsen oder Nudeln mit Käsesoße noch aufgewertet wird. Eiernudeln sind noch proteinreicher als eifreie Nudeln. Vollkornnudeln haben einen höheren Gehalt an Ballaststoffen, die zur Sättigung beitragen und die Darmtätigkeit aktivieren, sowie an Vitaminen wie den B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen. Aber auch die Kochzeit verändert den Gehalt an Nährstoffen.

Zubereitung und Rezepte: Bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten: Zu lange gekochte Nudeln verlieren viel an B-Vitaminen, denn die wasserlöslichen Vitamine werden ins Kochwasser ausgeschwemmt. Daher sollten die Nudeln nie länger als auf der Verpackung angegeben gekocht werden. Pro Person rechnet man etwa 80 g Nudeln als Beilage und als Hauptgericht 100-150 g (Trockengewicht). Für 500 g Nudeln braucht man etwa 3 l Wasser und gibt etwas Salz dazu. Grundsätzlich gilt, dass man Nudeln immer in sprudelnd kochendes Wasser geben soll, da sie dadurch versiegeln und al dente (bissfest) kochen. Manche empfehlen Öl ins Kochwasser zu geben, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Der Nachteil ist aber, dass die feine Soße zu den Nudeln dann nicht mehr so gut anhaftet! Ich empfehle statt Öl lieber häufiger die Nudeln im Wasser zu bewegen und ab und zu sollte man zwischendurch mal probieren, ob die Nudeln schon al dente sind. Fertig gegarte Nudeln werden in ein Sieb abgegossen und brauchen nicht mehr mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. (nur Nudeln aus Weichweizen, oder Nudeln die kalt verwendet werden wie zum Salat). Grundsätzlich gilt für das Nudelkochen eine alte Regel: Die Gäste sollen auf die Nudeln warten und nicht die Nudeln auf die Gäste! Nudeln lassen sich recht lange aufbewahren. Rohe, getrocknete Nudeln können trocken, dunkel und fest verschlossen bis zu ca. 3 Jahre gelagert werden, während Gemüseteigwaren und Vollkornnudeln meist nur 12 Monate haltbar sind. Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung beachten! Gekochte Nudeln halten sich in einer verschlossenen Schüssel im Kühlschrank noch gut 2 Tage und in der Tiefkühltruhe bis zu 6 Monate.

1)  Wasser: pro 100g Nudeln brauchen Sie 1 Liter Wasser. Bei weniger Wasser kann sich die Stärke nicht lösen - die Pasta wird pappig.

2) Salz: Faustregel: 10g Salz (1Tl) für 100g Nudeln. Aber: Das Wasser erst salzen, wenn es kocht. Salz verzögert den Siedepunkt, es dauert also unnötig lange bis zum Kochen.

3) Öl: die Nudeln im kochenden Wasser gründlich umrühren. Kein Öl zufügen! Öl macht sie rutschig, das bedeutet: Die Soße kann nicht haften, die Nudeln nehmen keinen Geschmack an.

4)  Garzeit: je nach Größe und Dicke der Nudeln variiert die Garzeit. Sie steht auf der Packung. Wichtig: Sie gilt nicht ab dem Moment, wenn die Nudeln im Wasser sind, sondern erst dann, wenn das Wasser wieder kocht.

5) Servieren: Nudeln nicht abtropfen lassen! Sie werden trocken, kleben zusammen. Richtig: schnell in ein Sieb schütten und mit dem anhaftenden Wasser zur Soße geben. Alles gut vermischen und dampfend heiß in einer möglichst vorgewärmten Schüssel servieren.

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