Beim Brot die Rinde wegschneiden, das Weiße in eine Schüssel geben, mit dem heißen Wasser übergießen und quellen lassen. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Miteinander in der Butter andünsten. Brot gut auspressen und mitdünsten, bis die Masse wie ein Kloß zusammenhängt. In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit dem Brotkloß, Eigelb, Sbrinz, Salz und den Gewürzen mischen. Zehn Minuten von Hand oder mit dem Knethaken des Handrührgeräts mischen. Je länger der Fleischteig geknetet wird, desto besser hält er zusammen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Mit nassen Händen einen länglichen Braten formen und im Paniermehl wenden. Die Specktranchen auf dem Boden eines Bräters verteilen. Den Hackbraten darauf setzen und mit heißer Bratbutter übergießen. Bei kleiner Hitze unter mehrmaligem Wenden anbraten. Dann im unteren Teil des heißen Ofens rund sechzig Minuten braten. Dabei öfters mit dem austretenden Fett übergießen. Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf einem Blech in den ausgeschalteten Ofen zurückstellen. Überschüssiges Fett aus dem Bräter abgießen. Den Bräter auf den Herd stellen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen. Zur Hälfte einkochen. Mit Fleischbouillon aufgießen und nochmals einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Hackbraten aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen gedämpfter Spinat und Kartoffelstock. Tipps Schmoren Sie den Hackbraten ohne Sauce. Er behält so eine schöne Kruste vom Anbraten. Möchten Sie lieber eine gebundene Sauce, so rösten Sie einen bis zwei Esslöffel Mehl im verbliebenen Bratenfond, löschen mit wenig Wein und Bouillon ab und lassen zehn Minuten köcheln. Vor dem Servieren die Sauce abschmecken. Damit der Hackbraten richtig würzig schmeckt: Vor dem Formen der Mischung ein kleines Kügelchen in wenig Butter braten und probieren. Je nach Ergebnis nachwürzen.