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unterirdische Wurzelverdickung. Sie dient der Pflanze als Speicherorgan für die nächste Generation; dann liefert die Knolle Energie für die aus den "Augen" wachsenden Keime. Kartoffeln zählen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Völlig zu Unrecht waren sie jedoch lange Zeit als Dickmacher verschrien, denn 100 g gekochte Kartoffeln enthalten nur ca. 300 kJ bzw. 70 kcal. Fettig wird das Kartoffelgericht erst durch die entsprechende Zubereitungsweise, z.B. das Frittieren oder das Kochen mit Sahne. Fett ist in Kartoffeln nur in Spuren enthalten. Der Kohlenhydratgehalt in Form von Stärke beträgt rund 18 %. Außerdem sind Kartoffeln reich an Kalium und Vitamin C. Der Vitamin C - Gehalt nimmt jedoch im Laufe der Lagerung langsam ab. Obwohl der Eiweißgehalt der Kartoffel mit 2 % gering ist, ist dieser dennoch hervorzuheben: Das Kartoffeleiweiss ist von "sehr guter Qualität", der menschliche Körper kann viel Körpereiweiß aus dem Nahrungseiweiß aufbauen.

Das bei den Kartoffeln allgemein als giftig bekannte Solanin ist nur eine der giftigen Komponenten, die unter der Bezeichnung Glycoalkaloide zusammengefasst werden. Wesentlicher Faktor der Glycoalkaloidbildung ist eine Lichteinwirkung, die gleichzeitig zum Ergrünen der Knollen führt. Daher sollten grüne oder angegrünte Knollen nicht mehr verzehrt werden. Beim Kochen geschälter Kartoffeln gehen Glycoalkaloide zum Teil in das Kochwasser über, dieses ist daher wegzuschütten.

Kartoffeln in der Küche: In der Küche werden Kartoffeln unterschieden nach: * Kocheigenschaften * Ernte-/Angebotszeit und * Qualität Kocheigenschaften, nach der Handelsklassenverordnung für Speisekartoffeln müssen Speisekartoffeln einem der folgenden Kochtypen entsprechen: * fest kochend * vorwiegend fest kochend * mehlig kochend Für die einzelnen Kochtypen lassen sich folgende Verwendungszwecke nennen: Fest kochende Sorten (geringer Stärkeanteil, z.B. die Sorten Hansa, Sieglinde) eignen sich besonders für Kartoffelsalat, aber auch für Salz- und Pellkartoffeln sowie für Bratkartoffeln. Sie springen beim Kochen nicht auf, sind fest, feinkörnig und feucht. Vorwiegend fest kochende Sorten (mittlerer Stärkeanteil, z.B. die Sorten Christa, Hela, Granola) eignen sich für Salz- aber auch für Pellkartoffeln sowie für Bratkartoffeln und zur Herstellung von Pommes Frites. Sie springen beim Kochen nur wenig auf, sind mäßig feucht und feinkörnig. Mehlig kochende Sorten (hoher Stärkeanteil, z.B. die Sorten Irmgard, Datura) eignen sich für Kartoffelpüree, Reibekuchen, Folienkartoffeln, Kartoffelklöße, Suppen und Eintöpfe. Sie springen beim Kochen stärker auf, kochen locker, sind trockener und grobkörniger. Erntezeit/Angebotszeit_ Mit "neuen Kartoffeln" werden sehr frühe Sorten bezeichnet. Diese kommen zu Beginn der Saison aus wärmeren Ländern, im Juli auch aus deutschem Anbau. Diese Kartoffeln haben eine sehr dünne Schale und behalten wegen ihres geringen Stärkegehaltes beim Kochen die Form. Mittelfrühe Sorten reifen im August und September, späte Sorten werden bis in den Oktober hinein geerntet. Spätere Sorten haben im Allgemeinen einen höheren Stärkegehalt.

Qualität: Nach der Qualität werden äußere und innere Qualitätsmerkmale unterschieden. Eine gute äußere Qualität erkennt man an einer gleichmäßigen Größe der Kartoffeln, einer möglichst flachen Augentiefe. Außerdem sollten die Kartoffeln nicht beschädigt sein. Die innere Qualität äußert sich in den Kocheigenschaften, in dem Geschmack und der Farbe. Kartoffeln mit noch grünen Stellen, sollte Sie auf jeden Fall meiden.

Geschmack: Wegen ihres hohen Stärkegehaltes schmecken Kartoffeln ziemlich neutral und eignen sich daher sehr gut für vielfältige Zubereitungsarten. Sie harmonieren dabei - je nach Zubereitung - mit den unterschiedlichsten Gerichten. Ob Salz-, Pell- oder Bratkartoffel, ob zerstampft, püriert oder zerkleinert, ob als Galette, Krokette oder Tortilla - die Kartoffel passt sich fast jedem Rezept an.

Markt und Verbrauch: Kartoffelfans gibt es noch immer viele, allerdings haben sie ihre Verzehrsgewohnheiten gegenüber früheren Jahren stark verändert. Der Verbrauch von Kartoffeln nimmt in Deutschland kontinuierlich ab: In den 50-er Jahren verbrauchten die Deutschen noch über 150 kg Kartoffeln je Kopf und Jahr, in den letzten Jahren hat sich der Pro-Kopf-Verbrauch auf etwa 70 kg eingependelt (2003 waren es 67 kg pro Kopf und Jahr). Hierbei zeigt sich eine deutliche Altersabhängigkeit: Ältere Personen (über 50 Jahre) essen deutlich mehr Kartoffeln als Jüngere.

Die Bedeutung der Kartoffel als Grundnahrungsmittel ist in den letzten Jahrzehnten also stetig geringer geworden, wohingegen der Verbrauch von Kartoffelerzeugnissen, wie z.B. Chips, Püree, Kroketten, Pommes Frites und Kartoffelgebäck zugenommen hat. Grund für diese stürmische Entwicklung ist wohl die schnelle und problemlose Zubereitung der brat-, back- oder kochfertigen Erzeugnisse.

Die meist verkauften Kartoffeln sind fest kochende Kartoffeln. Für Soßen Freunde ist eine mehlige weich kochende Kartoffel gut geeignet. Denn man kann damit sozusagen die Soßen gabeln. Guten Appetit!

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