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und ist erheblich stabiler. Man muss allerdings aufpassen: Mit Messern darf man ihr nicht zu Leibe rücken. Backformen: Sind heutzutage mit Teflon beschichtet, ebenfalls eine große Erleichterung. Hierin bleibt garantiert nichts mehr hängen, und hinterher ist alles schnell gespült, weil nichts einbäckt und sich festsetzt. Schön sind die kleinen Förmchen (Muffinförmchen), die man übrigens durchaus nicht nur für Muffins verwenden kann. Es lassen sich auch hübsche kleine Torteletts und Törtchen damit produzieren, wenn man den Teig nur oben leicht einlegt und nicht bis zum Boden herunterdrückt. Backpinsel: Auch die sind heutzutage aus Silikon oder Teflon, deshalb einfacher zu reinigen und auch einfacher in der Handhabung, weil nichts mehr klebt.

Die Basis Zutat Mehl: Mehl ist fein gemahlenes Getreide und für uns eine ebenso wichtige wie geheimnisvolle Zutat. Es ist fast immer Weizenmehl gemeint, wenn von Mehl die Rede ist, und zwar vom Weichweizen, im Unterschied zum Hartweizen, der bei uns selten angebaut wird (er braucht viel Hitze und sonniges Klima) und den man daher bei uns seltener verwendet. Und wenn, eher zur Herstellung von Nudelteig oder für spezielles Brot. Unser Haushaltsmehl trägt auf der Tüte die Bezeichnung Type 405, häufig kommt Type 550 vor, dann 630, diese Ziffer steigt dann rasch, von 812 bis 1.050 und 1.600 sowie 1.700 (Dinkel). Das Wort Auszugsmehl besagt übrigens, dass dieser Teil von den übrigen Bestandteilen, die einen höheren Aschegehalt besitzen, abgetrennt, also ausgezogen wurde. Mit der Typenbezeichnung wird das Gewicht der noch im Mehl vorhandenen Mineralstoffe angegeben. Je niedriger diese Zahl, desto niedriger ist deren Anteil und umso weisser ist das Mehl. Man misst diesen Mineralstoffgehalt übrigens in der Asche, die in Milligramm übrig bleibt, wenn man 1 Kilogramm Mehl verbrennt. Man spricht dann vom Ausmahlungsgrad, wenn von Weissmehl (Type 405) und dunklerem Mehl bis zum ganz dunklen und mineralstoffreichen Mehl Type 1.600 die Rede ist. Es sind damit also die Inhaltsstoffe, nicht die Feinheit des Mehls gemeint. Diese wird vielmehr durch die Prädikate ausgedrückt: glatt, also absolut fein - wie unser übliches Haushaltsmehl, griffig, mit einer etwas gröberen Struktur - vor allem in Süddeutschland für Strudel oder Spätzle begehrt, der noch gröbere Dunst (auch doppelgriffiges Mehl) und schließlich der ganz grobe Grieß. Für die Mehrzahl der Kuchen ist die Type 405 ideal. Es ist das hellste Mehl, mit den besten Klebereigenschaften, die für einen feinporigen Teig nötig sind. Helles Brot, Brötchen oder Kleingebäck, das gut aufgehen soll, lässt sich vorzüglich mit der Type 550 backen - das man auch als "durchgemahlen" bekommt. (Hierzu ein Tipp vom Fachmann: Für Mehl der Type 550, das fast immer durch gemahlen ist, wird im Allgemeinen eine bessere Rohstoffmischung verwendet, man bekommt also ein Mehl besserer Qualität!) Die etwas dunklere Type 812 nimmt man für helle oder dunkle Mischbrote. Für noch dunklere Teige ist die Type 1.050 geeignet. Hier muss man bereits beim Zubereiten etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit als gewohnt hinzugeben. Und bei Kuchen, Broten oder Teigwaren, die aus Vollkornmehl hergestellt werden, muss man etwa sogar gut 20 Prozent mehr Flüssigkeit rechnen. Übrigens kann man natürlich alle Typen mischen.

Biskuit Kuchen: Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingerührte Luft. Sie macht den Teig locker und voluminös und lässt ihn beim Backen hoch aufgehen. Für eine zusätzliche Lockerung des Teiges sorgt auch das Wasser, mit dem die Eigelbe schaumig geschlagen werden. Zur Sicherheit kann man der Biskuitmasse noch eine kleine Menge Alkohol oder eine Spur Backpulver hinzufügen, denn ein mit Vollkornmehl zubereiteter Teig ist naturgemäß schwer und braucht mehr Auftriebskräfte. Biskuitteig gelingt am besten, wenn Sie Eigelb, Honig und Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit so lange schlagen, bis eine sehr dicke mayonnaisenähnliche Creme entstanden ist. Das dauert eine ganze Weile. Hören Sie also nicht zu früh mit dem Schlagen auf. Auch die Größe der Rührschüssel muss im richtigen Verhältnis zur Teigmenge stehen. In einem schmalen, hohen Gefäß lässt sich eine kleine Teigmenge leichter schlagen, als in einer breiten Schüssel, in der die Masse immer wieder auseinander läuft. Der tadellos steife Eischnee ist für die Qualität der Biskuitmasse besonders wichtig. Es gelingt nur, wenn Schüssel und Rührbesen völlig frei von fett und Eigelbspuren sind. Trennen Sie also die Eier sehr sorgfältig, am besten über einer Tasse, damit auch nicht der geringste Eigelb-Rest ins Eiweiß gelangt. Um die feinen Luftbläschen nicht zu zerstören, darf die schaumige Biskuitmasse niemals gerührt werden. Geben Sie also den Eischnee und das Mehl mit einem großen Rührlöffel sehr vorsichtig unter den Teig. Anschließend muss der Biskuitteig sofort gebacken werden, damit er nicht zusammenfällt. Vergessen Sie also nicht, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen (bei Biskuit wird nach wie vor vorgeheizt). Für Biskuittorten und Kuchen ist eine milde Backtemperatur von ca. 180 Grad gerade richtig. Bei höherer Temperatur bekommt die Teigoberfläche eine harte Kruste und die Torte geht nicht so gut auf. Dagegen wird der Teig für Biskuitrollen bei hoher Temperatur (240 Grad) nur wenige Minuten gebacken, damit die Biskuitplatte elastisch bleibt. Bei niedriger Temperatur und längerer Backzeit würde die Biskuitrolle trocken werden und beim Zusammenrollen brechen. Hohe Biskuitböden sollten bis zum nächsten Tag ruhen, ehe sie zum Füllen quer durchgeschnitten werden. Erst dann sind sie fest genug und krümeln beim Schneiden nicht. Der Biskuitboden lässt sich am besten durchschneiden, wenn man den Tortenrand mit einem scharfen Messer ringsum ein bis zweimal 1 cm tief einschneidet und einen Faden in die Schnitte legt und vorne über Kreuz zieht. Die einzelnen Böden werden mit dem Tortenheber oder einem Stück starkem Pergamentpapier oder dünner Pappe abgehoben. Auch eine lockere Biskuitroulade gelingt ohne Bruchgefahr, wenn Sie die Biskuitplatte nach dem Backen auf ein mit Backtrennpapier belegtes Brett stürzen und unter dem Blech auskühlen lassen. Da der Dampf nicht entweichen kann, bleibt auch der erkaltete Biskuit elastisch und lässt sich ohne weiteres aufrollen. Schließlich sei noch daran erinnert, dass auch die Springform oder das Backblech vorbereitet sein müssen, ehe Sie mit der Teigbereitung beginnen. Fetten Sie die Springform nur am Boden ein, aber keinesfalls den Rand. So kann der Teig beim Backen nicht abrutschen und die Biskuittorte geht gleichmäßig auf. Noch sicherer ist es, den Boden mit gefettetem Pergamentpapier auszulegen, dann kann gar nichts mehr festbacken.

Für Backanfänger genau der richtige Einstieg: Rührteig Rezepte. Dass sie gelingen, hängt tatsächlich vom ausgiebigen Rühren ab. Noch vor dem Backen: Butter oder Margarine und die Eier gut eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Das hat zwei Vorteile: Erstens lässt sich das Fett sehr viel leichter schaumig rühren, und zweitens können sich Eier und Fett besser zu einer homogenen Creme verbinden. Wenn beide zu kalt sind oder unterschiedliche Temperaturen haben, kann der Teig beim Rühren gerinnen. Falls das trotz allem mal passiert: Nach und nach drei bis vier Esslöffel Mehl unterrühren - das gibt dem Teig dann wieder die nötige Bindung. Genauso wichtig wie der gut gerührte Teig ist die sorgfältig vorbereitete Backform. Mit Butter oder Margarine auspinseln und mit Mehl oder Paniermehl ausstreuen. Die weiche Butter oder Margarine so lange mit dem Schneebesen des Handrührers schlagen, bis das Fett hell und cremig ist. Fett vom Schüsselrand immer wieder in die Mitte schaben. Zucker, Vanillezucker und Eier nach und nach zum Fett geben. Dabei so lange rühren, bis eine cremige Masse entstanden ist und der Zucker fast aufgelöst ist. Mehl mit Backpulver mischen. Etwas davon auf den Teig sieben. Nicht mehr mit dem Handrührer, sondern mit einem Rührlöffel unterrühren, sonst kann der Teig seifig werden. 3 bis 4 Esslöffel von der Milch unter den Teig rühren. Wieder etwas Mehl und dann wieder Milch unterrühren, bis alle Zutaten verbraucht sind. Nun nur noch die Rosinen unterheben. In die Form füllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad C (Gas: Stufe 2) 50 bis 60 Minuten backen. Was tun, wenn der Teig zu flüssig oder zu fest ist? Das kann schon mal passieren: Mit größeren Eiern wird der Teig zu flüssig. Dann esslöffelweise noch etwas Mehl unterrühren, aber nicht mehr als 75 g (pro 250 g Fett). Vorbeugen ist hier die beste Hilfe: Rühren Sie immer erst die festen Bestandteile ganz unter den Teig, und sparen Sie zum Schluss lieber mit etwas Flüssigkeit. Umgekehrt kann es aber genauso gehen: Bei einem zu festen Teig einfach noch etwas Milch, Sahne oder Rum unterrühren. Unerlässlich: Die Stäbchenprobe Einen sichereren Weg gibt es nicht, um festzustellen, ob der Rührteig gar ist. Einen Zahnstocher oder ein Schaschlikstäbchen aus Holz nach der angegebenen Backzeit in den Kuchen stechen. Bleiben dann beim Herausziehen keine klebrigen Teigreste mehr hängen, ist der Kuchen wirklich optimal durchgebacken. Gar kein Problem: den Kuchen aus der Backform lösen Den heißen Kuchen erst zwei bis drei Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann stürzen. Durchs Abkühlen zieht sich der Teig etwas zusammen, zwischen Kuchen und Form entsteht ein winziger Hohlraum, und der Kuchen lässt sich leichter herauslösen. Aber nicht zu lange warten! Kühlt der Kuchen zu sehr ab, klebt er schnell regelrecht an der Form fest. Welche Einschubleiste ist die beste? Da gibt es eine Faustregel: Schieben Sie den Kuchen immer so hoch in den Backofen ein, dass sich die Mitte des Gebäcks in der Mitte des Backofens befindet. Da kann gar nichts schief gehen. Und wenn die Oberfläche mal schon die richtige Farbe hat, der Kuchen aber noch nicht gar ist: einfach mit Alufolie abdecken oder das Backblech drüber schieben. Das bremst die Oberhitze dann etwas.