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Weil ein köstlicher Braten nicht im Handumdrehen
zubereitet ist, läuft ihm heutzutage Kurzgebratenes aus der Pfanne meist den
Rang ab. Dabei ist ein guter Braten mit seinem unverfälschten Geschmack
zweifellos ein internationaler Küchen-Klassiker. Wer denkt nicht gerne an die
Sonntage und Feiertage zurück, an denen es einen Festtagsbraten gab und der
Duft, der langsam im Ofen schmurgelnden Köstlichkeit, durchs Haus zog. Doch
warum in Erinnerungen schwelgen, ein guter Braten ist zwar zeitaufwendig in der
Zubereitung, aber keinesfalls kompliziert. Klassische Rezepte aus der deutschen
und italienischen Küche liefern den Geschmack vollen Beweis. Unter
Schmorgerichten versteht man zum Beispiel alle Zubereitungsarten von Fleisch,
die durch kräftiges Anbraten mit Fett und anschließendem Garen in siedender
Flüssigkeit, in geschlossenem Topf gekennzeichnet sind. Ein vegetarisches
Schmorgericht, ist zum Beispiel das |
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französische
Ratatouille oder Tofu. Ansonsten versteht man unter Schmorgerichte meistens
Gerichte mit Fleisch. Schmorgerichte haben ihre große Zeit, wenn der Herbst
beginnt. Vielleicht, weil sie etwas Zeit brauchen, die man an den länger
werdenden Herbstabenden hat, vielleicht aber auch, weil sie so würzig sind und
deswegen so schön wärmen. Erkundigt man sich bei Köchen und Hobbyköchen, so sind
sich alle darin einig, dass Schmorgerichte, wie modern die Küchen und Rezepte
auch immer sein mögen, mit kulinarischer Nostalgie verbunden werden. Ganz oben
auf der Erinnerungshitliste stehen Gulasch, Gänsebraten oder Osso Buco. Alle
drei Gerichte gelten als Klassiker im Schmorbereich und werden gerne mit
Kindheit, Hausmannskost, aber auch mit Kochen an Festtagen in Verbindung
gebracht. Schmorgerichte vereinbaren in sich das, was nur ganz wenige Gerichte
können. |
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Bei so genannte Schmorbraten
wird nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit zugegeben und zugedeckt langsam gegart.
Schmoren bezeichnet einen Garvorgang zwischen Braten und kochen. Schmoren ist
die ideale Zubereitung für alle Fleischarten, die einer längeren Garzeit
bedürfen. Je nach Fleischgröße und Fleischart braucht ein Braten auf diese sog.
Konventionelle Art zubereitet ca. 1 - 3 Stunden Garzeit. |
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Um zu prüfen, ob
das Fleisch gar ist, verwendet man ein Bratenthermometer oder sticht
man mit einer Stick- oder Stricknadel in den Braten. Lässt sich die
Gabel wieder leicht herausziehen, ist der Braten fertig. Schwarze
Bräter aus Gusseisen sind für Braten besser geeignet als
Edelstahltöpfe. Denn Gusseisen ist unübertroffen als gut Hitze
speicherndes Material, das die Wärme lange konstant hält und sie
auch gleichmäßig abgibt. |
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Damit sich die Fleischsäfte
gut verteilen können, lässt man die gegarten Fleischstücke vor dem Anschneiden
am Besten in Alufolie gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen.
Fleischstücke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen eignen sind
vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom Rind: Schulter, Bug, Ober-
und Unterschale, Hüfte. Vom Kalb: Oberschale, Nuss, Nacken und Haxen * Übrigens
die Temperaturanzeigen und die tatsächliche Innentemperatur des Ofens stimmt
nicht immer überein. Empfehlenswert ist es mit einem Backofenthermometer die
tatsächliche Innentemperatur zu messen. |
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Damit
Saucen und Suppen richtig gelingen und sich von Tüten
und Schnellgerichten unterscheiden, brauchen sie das, was
man einen Fond nennt. Fond kommt aus dem Französischen und
heißt übersetzt: Grundlage. Ein guter Fond ist die
Voraussetzung, wenn man eine feine Suppe oder kräftige Sauce
zubereiten will. Fond beschrieben hieße: es handelt sich
hier um die Flüssigkeit, die beim Garen von Fleisch, Fisch,
Wild, Gemüse oder Obst entsteht. Deswegen enthält ein guter
Fond sehr viele Geschmacksstoffe sowie gesunde Bestandteile
und ist damit eine natürliche Verbindung in Suppen und
Saucen. Zu Fond kann man auch Sud, Brühe oder Bouillon
sagen. Feinschmecker nennen die Fischbrühe auch Fumet. |
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Je feiner
und aromatischer der Fond bzw. die Brühe ist, desto
wohlschmeckender werden die daraus zubereiteten Gerichte.
Natürlich ist es auch wichtig, was in die Suppe oder Sauce
kommt, d.h. welche Qualität diese Zutaten haben. Soll also
eine wirklich feine Brühe zubereitet werden, dann ein
frisches Stück Fleisch kaufen, frischen Fisch oder frisches
Gemüse. Eine hochwertige Brühe lohnt sich in jedem Fall!
Zusammensetzung einer Brühe, eines Fonds_ Fonds und Brühen
können aus unterschiedlichen Zutaten gekocht werden. Das
kann Fleisch (Kalbs-, Rinder- oder Wildknochen), Geflügel,
den Karkassen von fettarmen Fischen und Krustentieren oder
nur Gemüse sein. Hinzu kommen Suppengrün, Zwiebel, Kräuter
und Gewürze. Damit der Fond klar bleibt, wird er bei
mittlerer Hitze gekocht. Wird der Fond trübe, dann mit einer
Schöpfkelle das, was hoch kocht, abschöpfen. |
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Für Fleischfond kocht man Fleischknochen aus, so hat man die
richtige Grundlage für klare Brühen und dunkle Fonds. Um
eine klare Brühe zu erhalten, werden die Knochen zuerst in
kochendem Wasser blanchiert. Dadurch schließen sich die
Fleischporen und Schmutzstoffe werden abgewaschen. Dann
setzt man die Knochen mit kaltem Wasser auf, lässt das
Wasser aufkochen und kocht alles bei mittlerer Hitze
mindestens 1-2 Stunden. Die Geschmackstoffe werden dadurch
langsam gelöst. Aufsteigende Trübstoffe müssen immer wieder
abgeschöpft werden. Um den Geschmack der Brühe noch zu
verstärken, kann man zusätzlich ein Stück Fleisch mitkochen.
Soll das Fleisch ebenfalls serviert werden, gibt man es in
die kochend heiße Brühe. Dient es nur als
Geschmacksverstärker, setzt man es mit kaltem Wasser an. Als
Siedfleisch verwendet man Teile aus der Keule, der Schulter
und aus dem Bauch. Am besten eignet sich durchwachsenes
Fleisch. Ist das Fleisch zu mager, wird es durch das lange
Kochen trocken. Gemüse und Kräuter erst kurz vor der
Mahlzeit in den Topf geben, damit sie in der Brühe nicht
verkochen. Nach dem Kochen den Fond durch ein Sieb passieren
oder durch ein Tuch. Gesalzen wird eine Brühe übrigens gar
nicht oder nur ganz leicht, da sie weiter verwendet wird. |
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Fischfond:
Fonds für Fischsaucen werden aus Gräten und Fischköpfen
hergestellt. Nur qualitativ gute und frische Fischabschnitte
geben einen guten Fond. Fischfonds
kochen nicht so lange, wie Fonds mit Fleisch, also etwa 30
Minuten. Auch diese Fonds werden nicht oder kaum gesalzen,
weil sie noch weiter verarbeitet werden. Fischfonds gibt es
hell (Gräten, Weißwein, Gemüse und Wasser) und dunkel (Krebs
- oder Hummer Fleisch, Karkassen, Gemüse, Tomatenmark,
Cognac und Wasser.) Ungeeignet zum Zubereiten von Fischfonds
sind Gräten von Fettfischen, wie Lachs und Aal. Der Fond
wird von diesen Fischen trüb. |
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Consomme:
Die erste Steigerungsform der Brühe ist die Kraftbrühe oder
Consomme. Sie entsteht durch einen zweiten Ansatz der Brühe
mit Hackfleisch, Eiweiß und Gemüse. Die Brühe wird dadurch
geklärt und im Geschmack verstärkt. Eine Kraftbrühe sollte
eine goldene Farbe haben, keine Fettaugen aufweisen und
einen feinen Fleischgeschmack haben. Deshalb wird für das
"Klärfleisch" geschmacksintensives und Eiweiß reiches
Wadenfleisch verwendet. Die Klärung der Brühe wird durch
Bindung der Trübstoffe mit dem Eiweiß erreicht, weil diese
verklumpen und so ausgefiltert werden können. Für dunklen
Fleischfonds werden Knochen und Gemüse angeröstet. Dann nach
und nach mit Wein glaciert und erst wenn dieser vollständig
eingekocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt und das ganze
lange leicht gekocht. Sowohl klare als auch dunkle Fonds
werden nach dem Erkalten entfettet, das heißt, das Fett auf
der Oberfläche wird abgeschöpft oder mit einem Küchentuch
entfernt. |
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Gemüsebrühe: Gemüsebrühen werden wie andere Fonds
zubereitet. Dafür werden verschiedene Gemüsesorten in einem
Topf mit Butter oder Olivenöl angeschwitzt und dann mit
Wasser aufgegossen. |
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Suppengrün: Als Suppengrün bezeichnet man eine
bestimmte Kombination von Würz Gemüsen, die vornehmlich zum
Aromatisieren von Suppe, Eintopf und Saucen gedacht ist. Das
Suppengrün wird in ganz Europa verwendet, seine
Zusammensetzung ist jedoch regional unterschiedlich. In
Norddeutschland gehören Möhren, ein Stück Sellerie,
ersatzweise Selleriegrün, Porree und Petersilienwurzel dazu.
In Süddeutschland kommt zur Petersilienwurzel noch ein
Sträußchen Petersilie dazu. In Frankreich gehören zum
Suppengrün Sellerie, Möhren, Zwiebeln und manchmal auch ein
Zweig Thymian. Will man Suppengrün verwenden, sollte
es frisch sein, also ohne faule oder braune Stellen. Das
Suppengrün gut putzen und unter fließendem Wasser säubern.
Man kann das Suppengrün in Stifte, Scheiben oder Würfel
schneiden. |
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Salate:
Blattsalate gehören zu der Familie der Korbblütler. Das
Angebot auf dem Markt ist vielfältig und wird von Jahr zu
Jahr attraktiver. Heute werden fast das ganze Jahr über im
Handel frische Salate angeboten. Am knackigsten und am
nahrhaftesten sind die Freilandsalate. Frischer Salat ist
nicht nur schmackhaft, sondern enthält auch viele wertvolle
Inhaltsstoffe - Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe und kaum
Kalorien. In einen Gemüsegarten gehört deshalb auch
unbedingt ein Salatbeet. Doch macht die Vielzahl von
Schädlingen und Krankheiten den Anbau von Salaten nicht
gerade einfach. Um dem weitest gehend entgegenzuwirken,
bietet sich der Einsatz von Mulchmaterialien,
Kulturschutznetzen und vor allem resistenten Sorten sowie
Anbau in Mischkultur an. Die moderne Salatzüchtung verfügt
heute bei den meisten Salatarten über resistente Sorten:
resistent besonders gegen Falschen Mehltau, Viren, Blatt-
und Wurzelläuse. |
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Wissen
sollte man auch, dass beispielsweise bei Kopfsalat der
höchste Vitamin-C-Gehalt in den Außenblättern vorliegt, das
knackige Herz dagegen nur noch einen Bruchteil enthält.
Daher nicht nur den knackigen Kern vernaschen, auch bewusst
die grünen Außenblätter mit verwenden. |
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Fisch:
Früher, als die Welt noch in Ordnung war, gab es jeden
Freitag Fisch. Das hatte religiöse Gründe, die heute kaum
noch beachtet werden. In Kantinen und Gasthäusern wird diese
Tradition dennoch fortgeführt, nicht allein aus christlichen
Gründen, sondern vielmehr deswegen, weil die Menschen auf
den Fisch gekommen sind. War der Hering einst das Essen
armer Leute, nennt man ihn heute eine Delikatesse. Gesunder
Fisch ist leicht verdaulich, nahrhaft und voll wertvoller
Vitamine und Grundstoffe - so er in reinen Wassern
Artgerecht gehalten und gefangen wurde. Seit wann Menschen
Fisch lieben, weiss man nicht so genau. Die ältesten
Fundstücke der Fischerei sind Angelharken, die etwas aus der
Zeit 8.000 Jahre v. Chr. stammen. Sicher haben auch schon
vor dieser Zeit Menschen, die an Flüssen, Seen oder Ozeanen
lebten "geangelt", in den Anfängen genügten da die Hände
oder ein Wasser wurde gestaut. Erst in der Neuzeit, kamen
Menschen auf die Idee, dass man auch mit Gift, Dynamit- und
Elektrospannung fischen kann. Allerdings sind diese
Fangarten weder beim Fisch noch Verbraucher sehr beliebt. |
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An Fisch kann man sich als
Diät satt essen, ohne dick zu werden und ohne, dass der
Speiseplan langweilig wird. Die Variationsmöglichkeiten sind
geradezu genial! Wenn man wollte, könnte man sich viele Male
hintereinander mit Fisch ernähren und bekäme doch nie
dieselbe Mahlzeit auf den Teller. Selbst wenn der Fisch
bereits eine lange Reise hinter sich hat, kommt er
heutzutage noch frisch in den Fachhandel, denn im Laufe der
Jahre haben sich Transportmittel und Möglichkeiten
modernisiert und verbessert. Frische Seefische bleiben dank
dieser Technik wirklich frisch und erreichen selbst lebend
noch den Fachhandel auf dem "platten Land", dort wo es in
der Natur keine, oder nur wenig Fische gibt. Fisch ist
lebend, bereits filetiert oder tiefgekühlt bei uns im Handel
erhältlich. Da Fisch auf dem Weltmarkt gehandelt wird, ist
es leider schwer nachzuvollziehen, aus welchem Land der
Erde, der Fisch tatsächlich stammt. |
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